Apri il menu principale
Ragù bolognese
Tagliatelle al ragù (image modified).jpg
Tagliatelle al ragù
Origini
Luogo d'origineItalia Italia
RegioneEmilia-Romagna
Diffusionemondiale
Zona di produzioneProvincia di Bologna
Dettagli
Categoriasalsa
RiconoscimentoP.A.T.
Settorecondimenti
 

Il ragù bolognese è un tipico ragù di carne tritata mista della cucina bolognese. È tradizionalmente servito con le tagliatelle all'uovo (tagliatelle alla bolognese), ma è usato anche per condire altri tipi di pasta come le lasagne al forno (arricchito con la besciamella) ed il tipico piatto povero del passato, la polenta.[1]

Un uso molto comune all'estero del ragù è per condire gli spaghetti (erroneamente chiamati spaghetti alla bolognese), piuttosto comuni nel Nord Europa e venduti perfino in lattina: tale piatto, ormai diffuso persino in Italia, non è da attribuirsi alla cucina bolognese, in quanto la cucina emiliana ha sempre preferito la sfoglia all'uovo, solitamente fresca, rispetto alle paste di semola di grano duro, generalmente secche.[2]

StoriaModifica

L'origine del "ragù" è francese, dal termine ragoût, con cui un tempo si intendevano tutte quelle preparazioni in cui la carne (ma all'occasione anche il pesce o le verdure) veniva ridotta in pezzettini poi cotti in umido a fuoco basso per lungo tempo. Non è chiaro quando il termine iniziò ad essere impiegato in Italia, ma il “ragù” era già presente nelle tavole degli aristocratici del Rinascimento, inizialmente come piatto a sè (così come è tuttora nella cucina francese) e solo successivamente utilizzato per condire la pasta.[3]

Nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del ragù bolognese, allo scopo di garantire la continuità ed il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo.[4]

RicettaModifica

La preparazione del ragù bolognese ha subito variazioni nel tempo, basti pensare che nella versione riportata da Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1891, non era previsto l'uso di pomodoro.[5] Attualmente, la versione tradizionale più diffusa a Bologna, seppur con piccole variazioni di famiglia in famiglia, è quella depositata presso la Camera di Commercio.

IngredientiModifica

(per 4 persone)

  • 300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa
  • 150 g di pancetta di maiale
  • 50 g di carota gialla
  • 50 g di costa di sedano
  • 50 g di cipolla
  • 50 g di burro
  • 300 g di passata di pomodoro o pelati
  • ½ bicchiere di vino rosso
  • 1 bicchiere di latte intero
  • poco brodo
  • sale e pepe

PreparazioneModifica

In un tegame (di terracotta o di alluminio spesso) di circa 20 cm di diametro viene sciolta la pancetta tritata fine. Successivamente si uniscono il burro e gli odori (sedano, carota e cipolla) tritati fini, i quali vengono fatti appassire dolcemente. Si unisce poi la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Il composto va bagnato con il vino e mescolato delicatamente sino a quando il vino non è completamente evaporato. Si unisce poi la passata (o i pelati), si copre con un coperchio e si fa sobbollire lentamente per circa due ore aggiungendo, all'occorrenza, del brodo. Verso la fine è necessario aggiungere il latte per donare cremosità e smorzare l'acidità del pomodoro. Si aggiusta infine di sale e di pepe secondo i gusti.

NoteModifica

  1. ^ Luca Goldoni, Chiaro e tondo, Mondadori, 2007, p. 37.
  2. ^ Tagliatelle al ragù, su academiabarilla.it. URL consultato il 14 maggio 2019.
  3. ^ Massimo Linari, Bologna, Napoli e la disfida del ragù, su la cucina italiana, 15 gennaio 2016. URL consultato l'8 giugno 2019.
  4. ^ Accademia italiana della cucina, Ragù classico bolognese, su accademiaitalianadellacucina.it. URL consultato il 14 maggio 2019.
  5. ^ Pellegrino Artusi, Maccheroni alla bolognese, in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Firenze, Tipografia di Salvadore Landi, 1895.

Voci correlateModifica

Altri progettiModifica