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Il sapore, come l'odore, può essere un carattere utile per la determinazione delle specie di funghi soprattutto quando funghi molto simili tra loro hanno sapori differenti.

L'assaggio si effettua masticando in punta di lingua un pezzetto di fungo per pochi secondi, in alcuni casi fino a un paio di minuti, quando si è in presenza di sapori che si manifestano tardivamente.

La prova, se effettuata correttamente, ovvero sputando il pezzo di fungo assaggiato e la saliva formatasi durante la masticazione, non arreca alcun pericolo a chi la effettua. Per una indagine accurata è importante ripetere l'assaggio nelle diverse parti del carpoforo.

Il sapore dei funghi può essere definito:

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