Sashimi
Il sashimi (in giapponese 刺身, sashimi [saɕimiꜜ], in italiano [saʃˈʃiːmi][1]) è un piatto della cucina giapponese che consiste principalmente in un carpaccio di pesce o molluschi freschissimi, ma talvolta anche carne, tagliato in fettine sottilissime. Si tratta di un piatto generalmente consumato crudo, servito solo con una salsa in cui intingere i tagli (per esempio salsa di soia con wasabi o salsa ponzu) e con del daikon (radici tagliate in filamenti) da mangiare fra un tipo e l'altro di pesce, per meglio gustarne il sapore.
| Sashimi | |
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| Origini | |
| Luogo d'origine |  Giappone
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| Diffusione | Mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | piatto unico |
| Ingredienti principali | Pesce, molluschi |
Etimologia modifica
Il nome sashimi, che in giapponese significa letteralmente "corpo infilzato", è probabilmente riferito alla pratica piuttosto diffusa di infilare la coda e le pinne del pesce nella polpa, allo scopo di rendere identificabile il pesce utilizzato nella preparazione.
Un'altra spiegazione del nome deriverebbe dal metodo di pesca tradizionale. Il pesce è preso all'amo da una singola lenza e, appena tirato a terra, il suo cervello viene "infilzato" con una punta affilata, in modo da ucciderlo all'istante; poi è subito messo sotto ghiaccio. Questo procedimento (chiamato Ike jime) previene la formazione di acido lattico, che si formerebbe nel caso di una morte lenta del pesce.
Preparazione modifica
Spesso il sashimi è la prima portata del pranzo giapponese formale; altrettanto comunemente può costituirne la portata principale. Può essere portato insieme a riso, o zuppa di miso, o altre pietanze in ciotole separate.
Il pesce, tagliato a fette sottili, è solitamente adagiato su una guarnizione: quella più tradizionale è formata dal daikon, una radice asiatica bianca che viene tagliata in lunghe strisce sottili, e da una foglia verde di perilla per ogni fetta di pesce.
La salsa che viene servita nella stragrande parte dei casi è la salsa di soia, nella quale viene mescolata la pasta di wasabi preparando così un condimento in cui intingere il sashimi, pratica effettuata spesso anche con il sushi; comunque molti tradizionalisti deprecano questa pratica, dato che il sapore della soia diluisce quello acuto e forte del wasabi.
Oltre a motivazioni legate al gusto e ai sapori, una ragione per cui il sashimi si serve con il wasabi (e anche con il gari, cioè con lo zenzero sottaceto) è l'uccisione di batteri e parassiti pericolosi che potrebbero essere presenti nel pesce crudo. Infatti alcuni ingredienti, come il polpo, sono di solito serviti cotti, ma la maggior parte, come il tonno o altri pesci, sono serviti crudi.
Varianti meno comuni sono i sashimi di cibi vegetariani come lo yuba o di carni rosse di manzo o cavallo. In Giappone il sashimi di pollo brasato è una prelibatezza.
Il sashimi viene a volte servito con il sushi.
Varietà di sashimi modifica
Alcuni dei principali e più diffusi ingredienti per sashimi sono:
Rischi per la salute modifica
Tossine modifica
Alcune forme di sashimi, specialmente quelle contenenti il pesce palla fugu e certi tipi di molluschi possono causare avvelenamento da tossine nel caso la preparazione non sia adeguata. In particolare il fugu possiede, all'interno dei propri organi, una dose letale di tetrodotossina; deve quindi essere preparata da chef provvisti di una licenza rilasciata in Giappone dopo il superamento di un esame specifico[2].
Parassitosi modifica
Le parassitosi da pesce crudo coinvolgono soprattutto tre parassiti:
- Anisakis, un nematode responsabile dell'anikasiasi;
- Diphyllobothrium o botriocefalo, un cestode responsabile della difillobotriasi;
- Clonorchis sinensis, un trematode responsabile della clonorchiasi.
Le infezioni vengono prevenute mediante cottura e congelamento del pesce a determinate temperature per un'adeguata quantità di tempo; la marinatura, la salatura e l'affumicatura possono ridurne il rischio, tuttavia non lo eliminano[3][4][5].
Note modifica
- ^ Luciano Canepari, sashimi, in Il DiPI: dizionario di pronuncia italiana, Bologna, Zanichelli, 2009, ISBN 978-88-08-10511-0.
- ^ Rosemary H. Warin, Glyn B. Steventon e Steve C. Mitchell, Molecules of death, Imperial College Press, 2007, p. 390, ISBN 1-86094-814-6.
- ^ Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control (PDF), Ginevra, WHO Press, 2008, ISBN 978-92-4-154722-2.
- ^ Normativa CE 853/2004
- ^ Bad Bug Book: Foodborne Pathogens Microorganisms and Natural Toxins Handbook. Food and Drug Administration Diphyllobothrium e Anisakis
Altri progetti modifica
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Collegamenti esterni modifica
- Sashimi, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- (EN) sashimi, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- Alcune ricette di sashimi: 2, 3.
| Controllo di autorità | NDL (EN, JA) 01099738 |
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