Besciamella: differenze tra le versioni
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La '''besciamella''' è una [[Salsa (gastronomia)|salsa]] di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese<ref>''[https://www.spazioprever.it/cucina/fondiroux/besciamella.php Besciamella - Le origini] "Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici."</ref>, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come "salsa bianca". La preparazione odierna consiste nel versare un ''[[roux]]'' bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un ''roux'' freddo) o freddo (se il ''roux'' è caldo), con un pizzico di [[sale]] e un pizzico di [[Myristica fragrans|noce moscata]]<ref>[http://ricette.giallozafferano.it/Besciamella.html ''Besciamella'']. Giallo Zafferano.</ref> e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel ''roux'', e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.
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Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al ''roux'' caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.
== Storia ==
Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate con un'aggiunta di panna liquida. Inizialmente la besciamella, nata in [[Toscana]], era nota come ''salsa colla'' e fu importata in Francia da [[Caterina de' Medici]]<ref>''[http://salvatoreloleggio.blogspot.it/2014/09/i-maccheroni-di-amelia-sul-trono-di.html I maccheroni di Amelia sul trono di Francia]''"La Stampa", 5 maggio 2011</ref><ref>''[https://www.spazioprever.it/cucina/fondiroux/besciamella.php Besciamella - Le origini] "Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici."</ref>. Il nome attuale fece la sua comparsa {{citazione necessaria|nel ricettario italiano del XV sec. conosciuto come ''La cucina Medicea''<!--solamente libri per favore-->}}, e in seguito venne reinterpretato alla corte francese<ref>[http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62887921 Le Cuisinier françois... par le sieur de La Varenne],...
== Usi ==
[[File:Lasagne.jpg|
In Italia la besciamella è particolarmente presente nella [[cucina emiliana]].<ref>[http://www.lacuochinasopraffina.com/come-fare/come-fare-la-besciamella-ricetta/587/ ''Besciamella fatta in casa'']. La Cuochina Sopraffina. 14
[[File:Cavolfiore in besciamella.teglia.JPG|
Si usa aggiungere la besciamella anche ad alcune verdure, come il [[cavolo]] e i [[Broccolo|broccoli]], da passare al forno.
== Varianti ==
Una variante della besciamella è la [[salsa Mornay]]<!--Ci sono una moltitudine di varianti: Aurore, Soubise, Cardinal, etc.!-->.
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<references />
== Bibliografia ==
* Pellegrino Artusi, ''La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'', 109ª ristampa, Giunti Marzocco, Firenze
== Voci correlate ==
* [[Gratinatura]]
* [[Lasagne al forno]]
* [[Salsa alla Caruso]]
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