Domenico Melegatti: differenze tra le versioni

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== Biografia ==
Figlio d'arte, muove i primi passi nella rinomata [[pasticceria]] di suo padre Pietro, ubicata in centro città nel corso di Porta Borsari, nella quale iniziaincomincia a lavorare dopo aver completato le scuole primarie. Rispetto ai suoi fratelli Giuseppe e Angelo mostra una spiccata vocazione nell'arte pasticciera e nella ricerca di idee nuove ede originali.
 
A 24 anni dimostra questa sua attitudine all'esposizione agricola di [[Verona]], dove vince un premio speciale per alcuni sistemi originali nella realizzazione di ''lavori in [[zucchero]]''.<ref>{{Cita web|url=http://www.imprese.san.beniculturali.it/web/imprese/protagonisti/scheda-protagonista?p_p_id=56_INSTANCE_6uZ0&articleId=36272&p_p_lifecycle=1&p_p_state=normal&groupId=18701&viewMode=normal|titolo=Domenico Melegatti|sito=SAN - Portale degli archivi d'impresa|accesso=28 agosto 2018}}</ref> Mancato suo padre, con cui ha avuto rapporti altalenanti sul fronte dell'innovazione dei prodotti, nel [[1873]] prende le redini dell'attività e iniziaincomincia ad affiancare ai dolci della tradizione scaligera idee innovative come i confetti chiamati ''ghiaia dell'Adige'', ma anche altre non legatei all'industria dolciaria come le ''caramelle di carne'' (una variante del [[Dado (cucina)|dado]] da [[cucina]] di [[Justus von Liebig|Von Liebig]]), determinato a far crescere la sua fama ben oltre i confini di [[Verona]].
 
Alla grande attitudine per la sperimentazione di nuovi accostamenti e al rinnovamento delle ricette tradizionali Melegatti abbina altrettanta abilità tecnica, predisponendo in proprio una serie di sistemi per la conservazione degli ingredienti deperibili<ref>Negli elenchi delle privative pubblicati dal Ministero dell'Agricoltura, Industria, Commercio e Artigianato sulla [[Gazzetta Ufficiale del Regno d'Italia|Gazzetta Ufficiale]] si trovano registrazioni intestate a Domenico Melegatti per non meglio precisati procedimenti finalizzati alla ''conservazione delle uova ad uso pasticceria'' e per ''la conservazione del burro naturale per mesi dieci alla temperatura di dodici gradi centigradi''.</ref> e apportando migliorie ai forni del suo negozio rivelando un genio e un'inventiva fuori dal comune.
 
[[File:Melegattinegozio.JPG|left|thumb|304x304px|La pasticceria Melegatti in corso Porta Borsari.]]
L'idea del [[pandoro]] nasce dalla volontà di Melegatti di offrire un prodotto [[dolce|dolciario]] per tutte le occasioni, di grande richiamo e foriero di un cospicuo volume di affari per la pratica impossibilità di confezionarlo in proprio. L'ispirazione arriva dall'antica tradizione scaligera della festa [[natale|natalizia]] del [[pane]]. Il ''levà'', così si chiama, è un dolce che si impasta nella notte della [[vigilia]] con [[farina]], [[latte]] e [[lievito]], insaporito da [[mandorla|mandorle]], [[uvetta]] e [[pinoli]] e cosparso di granelli di [[zucchero]] sulla superficie. Melegatti elimina mandorle, pinoli e uvetta, [[ingredienti]] che ostacolano la lievitazione uniforme, per aggiungere in grande quantità [[uovo (alimento)|uova]], [[zucchero]] e [[burro]] ada un [[impasto]] ricco di lievito e quindi destinato a diventare oltremodo voluminoso, che richiede trentasei ore complessive di lavorazione, sette cicli di impasto e ben dieci ore di lievitazione. L'impossibilità di poterlo confezionare in proprio deriva, oltre che dalla procedura ora citata, dalla necessità di un forno che sia in grado di assicurare una cottura uniforme ada un ammasso che pesa oltre un chilogrammo e che necessita, altresì, di un contenitore che per forma e dimensioni possa contenerlo prima e soprattutto dopo l'aumento di dimensioni derivante dalla cottura.
 
I due problemi sono risolti da Melegatti mediante uno speciale forno detto "a calore continuo", che mantiene uniforme la temperatura al suo interno ed evita il formarsi della crosta superficiale tipica del [[panettone]] milanese, e da uno speciale stampo metallico a piramide tronca con la forma di una stella a otto punte, scelto nonostante nelle intenzioni iniziali il nuovo dolciume sia riservato a tutte le feste. Dal punto di vista tecnico e organizzativo il pasticciere veronese dota i propri locali di un sistema di ventilazione e riscaldamento in grado di controllare la temperatura e l'umidità ede assume due incaricati con il compito di sovraintendere a tutto il procedimento.
 
[[File:Brevetto invenzione Pandoro Melegatti.jpg|thumb|304x304px|Il certificato di privativa ottenuto da Melegatti per il suo pandoro.]]
Nel nuovo prodotto investe in grande stile, sia dal punto di vista creativo che da quello economico, e i suoi sforzi sono immediatamente coronati dal successo. Se le fonti non ci dicono in quale anno preciso ne abbia iniziatoincominciato la produzione, e nemmeno ci assicurano se l'origine del nome sia davvero dovuta alla nota frase di un garzone ("''l'è proprio un pan de oro''"), sappiamo per certo che nell'ottobre [[1894]] Melegatti richiede ede ottiene dal Ministro di Agricoltura Industria e Commercio del Regno d'Italia un certificato di privativa per quello che alla stessa data si chiama a tutti gli effetti [[pandoro]], dolce speciale. Come sempre accade per i prodotti di successo, infatti, una volta diventato famoso sia in città chesia nell'intera [[provincia]] il [[pandoro]] viene imitato, anche se con risultati non sempre buoni, anche dagli altri pasticceri, che non riescono a reggere la concorrenza nel periodo di [[Natale]] e [[Pasqua]] coi dolciumi tipici del periodo. I tentativi di imitazione portano ada un accumularsi di controversie legali, al punto che prima di chiedere la privativa Melegatti chiede pubblicamente ai suoi colleghi di pubblicare la ricetta del vero [[pandoro]] per un compenso di mille [[lire]].
 
[[File:Logomelegatti.JPG|left|thumb|184x184px|Il logo storico Melegatti.]]
 
[[File:Pandoro cut 01.jpg|right|thumb|254x254px|Un moderno pandoro.]]
Nei primi anni del [[1900|'900]] il [[pandoro]] è un prodotto ormai affermato in tutto il [[nord]]-[[italia]], al punto da poter entrare in concorrenza con il [[panettone]] di [[Milano]], città in cui Melegatti apre un suo negozio destinato a rimanere attivo fino all'inizio della [[Prima guerra mondiale|guerra]]. La pasticceria di corso Porta Borsari si è ampliata a quasi tutto il pianterreno dell'edificio in cui ha sede, con dieci specialisti pasticcieri e altrettante persone tra commessi e garzoni. A questo grande successo commerciale non corrisponde l'avvio di una produzione industriale, essenzialmente a causa dell'elitarietà del prodotto dolciario (molto costoso, e quindi riservato a chi può permetterselo), e della difficoltà di effettuare consegne oltre una certa distanza per i sistemi di conservazione in uso al momento, già buoni ma che non consentono di mantenere la freschezza del prodotto oltre i due o tre giorni. Il pandoro rimane quindi una produzione artigianale come i restanti prodotti della pasticceria, il cui consumo è limitato al periodo di [[Natale]] nonostante si insista che è un dolce per tutto l'anno e tutte le feste. Nel [[1904]] Melegatti prova ada ovviare a questa limitazione con una variante del suo pandoro più piccola e meno costosa, che viene commercializzata col nome di "pan reale" (in onore di [[Re Umberto I]] assassinato pochi anni prima), ma che non supera - nonostante il gradimento del pubblico - il ruolo di bene di lusso che il dolciume riveste all'epoca.
 
Alla scomparsa di Domenico Melegatti e in mancanza di eredi diretti, la pasticceria passa alla nipote Irma Barbieri, che ne prende le redini col marito Virgilio Turco, direttore del negozio di [[Milano]], che viene contestualmente chiuso.
 
Lo scoppio della Grande Guerra porta inevitabilmente ada una riduzione dei consumi voluttuari, come sono quelli legati alla pasticceria, e solo dopo la fine del conflitto si ritornerà ai volumi produttivi precedenti. Ma sarà solo dopo la fine del secondo conflitto mondiale che si arriverà alla produzione su scala industriale che era stata vagheggiata da Domenico Melegatti.<ref>{{Cita web|url=http://www.imprese.san.beniculturali.it/web/imprese/protagonisti/scheda-protagonista?p_p_id=56_INSTANCE_6uZ0&articleId=36272&p_p_lifecycle=1&p_p_state=normal&groupId=18701&viewMode=normal|titolo=Domenico Melegatti|sito=SAN - Portale degli archivi d'impresa|accesso=28 agosto 2018}}</ref>
 
[[File:Melegatti2.JPG|center|thumb|744x744px|Una privativa di Melegatti per la conservazione del burro al lungo periodo sull'elenco dei brevetti pubblicato dalla Gazzetta Ufficiale.]]
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