Formaggio: differenze tra le versioni

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Per produrre il formaggio il latte viene versato in una caldaia (contenitore di acciaio o di rame), dove è riscaldato a temperatura variabile in funzione del formaggio che si intende ottenere. Sia se si utilizza latte crudo che latte pastorizzato è possibile inoculare batteri lattici naturali o selezionati per favorire i processi di fermentazione per acidificazione. Allo stesso modo si possono ottenere formaggi erborinati. In seguito all'eventuale inoculo dei fermenti si immette il [[caglio]], composto di enzimi ottenuti dallo stomaco dei lattanti come il vitello, il capretto o l'agnello.
 
È possibile utilizzare anche coagulanti non di derivazione animale ma vegetale, microbica o fungina. Oggi è in atto un ritorno ai coagulanti vegetali come in uso nell'[[antica Roma]] e in [[Abruzzo]], che si basa sull'uso degli stami di cardo da [[latte]] di [[pecora]] (cosiddetto caciofiore). Nel caso di formaggi a coagulazione acida, non si utilizza il caglio o il coagulante ma si sfrutta la fermentazione lattica determinata dai batteri del latte originario o da inoculo di batteri lattici naturali o selezionati. Tra i caglianti di origine vegetale annoveriamo il limone, il nigari<ref>{{Cita web|url=http://spezie.org/2018/12/10/caciotta-al-pepe-nero-cagliata-con-nigari-e-limone/|titolo=Marco Pingitore, ricetta formaggio cagliato con nigari}}</ref>, il "latte" di fico e il carciofo.
 
Il caglio è in grado di scindere in molti frammenti la caseina presente nel latte, e di far quindi coagulare anche le particelle della [[lipidi|massa grassa]] non più emulsionabili in [[acqua]], che galleggiano formando una massa gelatinosa e fragile detta [[cagliata]]. Dalla cagliata si ottengono i vari tipi di formaggi: