Ragù napoletano: differenze tra le versioni

Per questi ede altri motivi, il ragù napoletano risulta essere un piatto tipicamente festivo consistente nell'unione di diversi tipi di [[carne]] tagliata a pezzi e non tritata, bovina e suina, cotti in una [[salsa di pomodoro]] a fuoco molto lento.

La compagnia giunse presso il "Palazzo dell'Imperatore" tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di [[Carlo di Valois|Carlo]], [[Imperatori latini di Costantinopoli|imperatore di Costantinopoli]] e di [[Maria di Valois (1309-1332)|Maria di Valois]] figlia di re Carlo d'Angiò. All'epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel "Palazzo dell'Imperatore" decise di non accettare l'invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ede incrociandole gridò tre volte: "Misericordia e pace".

Il nobile era accecato dall'ira, serbava rancore e vendetta, ede un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l'ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia.

Sua moglie in seguito all'inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ede invitante profumo, molto buono ede il Signore nell'assaggiarlaassaggiarlo trovò che era veramente buonabuono e saporitasaporito.

LaLo chiamo'chiamò così "raù" lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine Ragùragù deriva dal francese ''Ragoûtragoût'', che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Italia prima della fine del XVI secolo.

I tipi di carne impiegati nella preparazione del [[ragù]] sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ede inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o colarda), le spuntature di maiale (tracchie), l'involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.

Tradizionalmente, la preparazione del ragù iniziaincomincia di buon mattino, se non il sabato sera, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Pentola di Ragùragù Napoletanonapoletano

Non è di facile realizzazione ede inoltre per essere saporito come ''quello della mamma del de Filippo'' richiede una lunghissima cottura.

* 200 g. di olio d'oliva

In alcuni quartieri, si è soliti aggiungere del cioccolato fondente al 70%, nella misura di 150g150 g su 5l5 litri, per correggere l'acidità dei pomodori.