Pani câ meusa: differenze tra le versioni

Questa pietanza, sempre preparata sul momento, consiste in un panino morbido (di solito una tonda ''[[vastedda|vastella]]'' o, talvolta, una mafaldina o mezza mafalda siciliana<ref>{{Cita web|url=http://www.palermofood.net/mafalda-siciliana/|titolo=Mafalda siciliana: il pane tipico dell'Isola, ecco la sua storia|autore=PalermoFood|sito=Palermo Food|data=2019-01-15|lingua=it-IT|accesso=2019-06-17}}</ref>), superiormente spolverato di [[sesamo]], imbottito con pezzetti di [[milza]], polmone e, talvolta, [[trachea]]<ref>{{Cita news|lingua=it-IT|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|pubblicazione=Ricette di Sicilia|data=2009-01-04|accesso=2017-08-11}}</ref> di [[vitello]] (''scannaruzzatu'' in dialetto). Questi, precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella [[sugna]] (lo strutto). Il panino può essere integrato con [[caciocavallo]] grattugiato o [[ricotta]] (in questo caso si dice ''maritatu'', ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro), con limone o pepe oppure ''schettu (''ossia semplice, senza nient'altro).<ref name="RicetteSicilia">{{cita web|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|sito=Ricette di Sicilia|accesso=9 giugno 2014}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Carlo Cracco|titolo=Sicilia|editore=Corriere della Sera|anno=2014-03-18T00:00:00+01:00|url=http://books.google.it/books?id=yLkcAwAAQBAJ&pg=PT12&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro|autore=ianluca Lo Forte, Luigi Elia|titolo=La cucina della tradizione calabrese e siciliana|editore=Narcissus.me|anno=2012|pagina=52|url=http://books.google.it/books?id=f93iAgAAQBAJ&pg=PA52&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage}}</ref>

Il ''mevusaru'' si serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nellanel vastella, anch'essa calda, e per questo custodita sotto un telopanino; una piccola [[schiumarola]] viene utilizzata per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un'ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino, talvolta con l'ausilio di carta assorbente. Una volta ''cunzato'' (condito) secondo le preferenze dell'avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o assorbente.