Sterilizzazione degli alimenti: differenze tra le versioni

La conservazione degli alimenti può avvenire con mezzi fisici ([[calore]], [[refrigerazione]], [[filtrazione]], [[Radiazione|radiazioni]]) o chimici ([[Acido|acidi]], [[alcoli|alcool]], [[Glucidi|zuccheri]], [[Sale|sali]], [[fumo]], [[Additivo alimentare|additivi alimentari]]). Tra i vari mezzi fisici di cui dispone l'industria alimentare per raggiungere lo scopo, c'è il calore con una serie infinita di combinazioni [[tempo]] / [[temperatura]] in funzione dei singoli specifici problemi da risolvere. Con il termine sterilizzazione si comprendono soprattutto quei trattamenti a temperature elevate (maggiori di 100  °C), in apparecchi sotto pressione detti [[autoclave|autoclavi]], applicati ai prodotti a più alto grado di pericolosità per la concomitanza di quattro circostanze:

Con i dati ricavati dai due diagrammi si possono ipotizzare trattamenti termici equivalenti, in grado cioè di conseguire un'identica distruzione batterica pur con temperature e tempi differenti, con l'obiettivo di fissare un importante parametro finale, il cosiddetto [[F-value]], che rappresenta l'effetto letale (o trattamento sterilizzante) a 121  °C, che si desidera ottenere con determinati presupposti (prodotto e microorganismo-bersaglio).

#Determinare sperimentalmente D e z (ad esempio D₁₀₆ = 10 min e z = 10  °C)

#Ricavare il Tempo di Riduzione Decimale a 121  °C, o graficamente o con la formula D₀ = D_T x 10^{(T-121) / z} (nell'esempio D₀ = 0,3 min)

# Calcolare F₀ (fattore di sterilizzazione F a 121  °C per z = 10), moltiplicando D₀ per 12 (una convenzione consolidata vuole almeno 12 riduzioni decimali per il ''Cl. botulinum'': confezioni con 1 milione di spore, numero già altissimo e poco probabile, dopo il trattamento potranno presentare 1 caso di non-sterilità ogni milione di pezzi) (nell'esempio F₀ = D₀ x 12 = 0,3 x 12 = 3,6 min). Spesso viene scelto come microorganismo bersaglio il ''[[Clostridium sporogenes]]'' che ha valori di D₀ 3-4 volte maggiori di quello del ''Cl. botulinum'', oppure, per le cosiddette "[[Conserva tropicale|conserve tropicali]]", destinate cioè a paesi molto caldi, il ''[[Bacillus stearothermophilus]]'' con valori 6-7 volte più grandi; in questi casi le riduzioni decimali accettabili sono 5 e portano a valori di F₀ tra 5 ed 8 min, con grande aumento di sicurezza nei confronti del ''Cl. botulinum''.

Stabilito ad esempio che il trattamento a 121  °C debba essere di 8 minuti (F₀ = 8), significa che la temperatura al "cuore" del prodotto contenuto in ogni confezione dovrebbe essere portata istantaneamente a 121  °C, mantenuta tale per 8 minuti e riportata istantaneamente al valore ambientale. Questo è ovviamente un ciclo teorico, che si discosta notevolmente dal ciclo reale, dal momento che l'innalzamento e l'abbassamento della temperatura non possono essere istantanei, ma avvengono gradualmente, condizionati come sono dall'inerzia con cui penetra il calore in relazione alle caratteristiche del prodotto, alle caratteristiche dei contenitori (natura e dimensioni) ed alla modalità di riscaldamento. Si rende quindi necessario, tramite [[termocoppia|termocoppie]] inserite nelle confezioni, lo studio della curva di penetrazione del calore, che rappresenta il reale andamento della temperatura nel punto freddo (o "cuore") del prodotto nelle condizioni pratiche di lavorazione industriale. Dai valori di temperatura si ricavano i vari contributi termici medi per ogni minuto di trattamento e la somma di questi "F-letali" parziali coincide con l'F₀ complessivo.