Ristorazione: differenze tra le versioni
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Per motivi di lavoro, studio o interesse turistico, negli ultimi decenni sono aumentati in modo considerevole i [[Pasto|pasti]] consumati fuori casa, soprattutto al nord. Questa mutazione delle abitudini quotidiane ha portato alla nascita di un tipo di ristorazione molto diversa da quella tradizionale, capace di soddisfare contemporaneamente i bisogni di tipo nutrizionale e di natura relazionale che centinaia di persone hanno all'ora dei pasti. Sono quindi sorte in pochi anni apposite strutture di preparazione dei cibi (centri-cottura, cucine per collettività ecc.) attrezzate in modo particolare, capaci di approntare in poche ore migliaia di porzioni e di servirle in un brevissimo arco di tempo.
== La ristorazione collettiva ==
Per "ristorazione collettiva" si intende il servizio di preparazione e consegna su larga scala di pasti completi per collettività (mense aziendali, scuole, ospedali, carceri ecc.). Nell'ambito della ristorazione collettiva meritano un cenno distinto i settori della ristorazione aziendale e quello della ristorazione sociale, [[ospedale|ospedaliera]] e [[scuola|scolastica]] in particolare. L'organizzazione della produzione e della distribuzione dei pasti di questa ristorazione si differenzia secondo due sistemi: quello convenzionale e quello del legame differito.
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Col legame refrigerato, poco in uso in Italia, il cibo cotto si conserva per pochi giorni (al massimo sei, secondo la normativa francese); con il legame surgelato, invece, i pasti si conservano anche molto a lungo, purché siano rispettate le condizioni di [[produzione]] e di [[conservazione degli alimenti|conservazione]] proprie dei prodotti surgelati ([[congelazione]] rapida sino a raggiungere i -18 °C al centro del prodotto nel tempo massimo di 4 ore; mantenimento della catena del freddo a -18 °C per tutto il periodo di trasporto e conservazione).
Naturalmente i pasti distribuiti con il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70 °C prima del consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri. L'adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi controllabili.
==La ristorazione aziendale==▼
La maggior parte delle mense aziendali adotta una distribuzione tipo [[self service]], che normalmente viene data in gestione a società specializzate. I vantaggi che derivano da questa scelta gestionale sono evidenti, perché le ditte specializzate che si occupano di ristorazione mettono a disposizione personale qualificato e riescono a gestire meglio il rapporto con i fornitori. D'altra parte è necessario che l'azienda svolga un controllo sulla società che ha in gestione la mensa, per evitare che essa tenti di aumentare il proprio margine di guadagno utilizzando prodotti di qualità scadente e somministrando porzioni insufficienti. Nella ristorazione aziendale coesistono l'organizzazione convenzionale con la cottura e la distribuzione immediata del cibo e il legame differito, con i pasti provenienti da centri di cottura esterni, infatti i cibi sono preparati prima dell'apertura. In questi centri, che generalmente servono diverse mense aziendali, si realizza un controllo costante ed efficace delle grammature e della qualità dei cibi, con le garanzie di efficienza provenienti da un'organizzazione produttiva specializzata. L'[[industria alimentare]] si sforza di mettere a disposizione dei centri di produzione un numero sempre crescente di nuovi semilavorati e di preparati studiati specificatamente per il catering, in modo da favorire una gestione più veloce del lavoro, limitando il più possibile le manipolazioni di finitura e confezionamento.▼
==La ristorazione scolastica==
In Italia le prime mense scolastiche furono organizzate nelle scuole elementari per aiutare i bambini delle famiglie meno agiate (patronato scolastico); nel tempo, la refezione scolastica si è potenziata e oggi questo servizio viene offerto a tutti i ragazzi che frequentano la scuola dell'obbligo, dalla materna, all'elementare, alla media. Questo sistema è sovvenzionato dai [[Comune|comuni]], che ne assegnano la gestione ad aziende specializzate, scelte mediante il sistema della gara d'appalto.
Per un migliore controllo della produzione e dei costi si preferisce in genere adottare il sistema del legame differito, con grandi centri di cottura che servono le singole realtà scolastiche; solo in alcuni comuni sopravvivono ancora scuole con il locale di cucina annesso, nel quale si provvede alla preparazione e alla cottura dei cibi prima della loro distribuzione. La responsabilità del Comune interessa anche la definizione del menu e del cosiddetto "capitolato" rispetto alla qualità delle materie prime; vengono perciò stilate precise tabelle dietetiche, in accordo con le esigenze alimentari delle diverse fasce di età.
▲==La ristorazione aziendale==
▲La maggior parte delle mense aziendali adotta una distribuzione tipo [[self service]], che normalmente viene data in gestione a società specializzate. I vantaggi che derivano da questa scelta gestionale sono evidenti, perché le ditte specializzate che si occupano di ristorazione mettono a disposizione personale qualificato e riescono a gestire meglio il rapporto con i fornitori. D'altra parte è necessario che l'azienda svolga un controllo sulla società che ha in gestione la mensa, per evitare che essa tenti di aumentare il proprio margine di guadagno utilizzando prodotti di qualità scadente e somministrando porzioni insufficienti. Nella ristorazione aziendale coesistono l'organizzazione convenzionale con la cottura e la distribuzione immediata del cibo e il legame differito, con i pasti provenienti da centri di cottura esterni, infatti i cibi sono preparati prima dell'apertura. In questi centri, che generalmente servono diverse mense aziendali, si realizza un controllo costante ed efficace delle grammature e della qualità dei cibi, con le garanzie di efficienza provenienti da un'organizzazione produttiva specializzata. L'[[industria alimentare]] si sforza di mettere a disposizione dei centri di produzione un numero sempre crescente di nuovi semilavorati e di preparati studiati specificatamente per il catering, in modo da favorire una gestione più veloce del lavoro, limitando il più possibile le manipolazioni di finitura e confezionamento.
==La ristorazione sui mezzi di trasporto==
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===La ristorazione marittima===
Ormai il trasporto passeggeri aereo ha sostituito sulle lunghe distanze quello navale, mentre è aumentato il traffico di [[crociera]] e quello sulle corte e medie distanze (navi traghetto). D'altra parte, proprio la ristorazione navale vanta il servizio di più lunga tradizione, per lo più attuato secondo il sistema tradizionale. Viaggiando in mare per giorni non è infatti possibile rimandare il consumo dei pasti all'arrivo (come invece avviene spesso in treno) e si presentano anche molti problemi rispetto al poco spazio disponibile, alla difficoltà di conservare le derrate fresche e alla necessità di accontentare le diverse fasce di passeggeri, preparando contemporaneamente una cucina di alto livello, una economica, e una adatta alla mensa di bordo.
==La ristorazione "a domicilio"==▼
Si tratta di un fenomeno ristorativo molto recente, figlio delle continue evoluzioni delle abitudini alimentari degli italiani. La ristorazione "a domicilio" rappresenta una moderna alternativa ai classici ristoranti e offre l'opportunità di poter personalizzare completamente il momento del pasto.▼
Un numero sempre crescente di persone, in particolari circostanze (matrimoni, battesimi, cene aziendali, congressi ecc...) preferisce luoghi diversi dal tradizionale ristorante e si affida a ditte specializzate di catering che oltre al pranzo offrono l'ospitalità in palazzi rinascimentali o in splendide ville d'epoca nei quali trascorrere, in una cornice completamente nuova, un momento diverso dalla quotidianità. Le società di ristorazione a domicilio organizzano pranzi e feste "come e dove il cliente desidera": propongono un vasto repertorio di ville, palazzi, castelli, forniscono il "ricevimento completo", occupandosi del pranzo, degli addobbi, dei costumi, della musica, e di tutte le componenti necessarie a far sì che la festa abbia successo. In questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo o competenza. La ristorazione è in genere di buon livello, con una vasta scelta di menù, adatti a tutte le possibilità economiche della clientela.▼
==La ristorazione organizzata autostradale ==
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I punti di ristoro autostradale sono strutture ovviamente ben individuabili, in cui il cliente, seguendo un percorso obbligato verso l'uscita, passa in prossimità di tutti servizi del locale: bar, ristorante, market, edicola. Per la distribuzione dei pasti prevale generalmente la soluzione del self-service (anche free flow), associata a box vicini l'uno all'altro, dai quali il personale distribuisce le vivande a richiesta del cliente.
▲==La ristorazione "a domicilio"==
▲Si tratta di un fenomeno ristorativo molto recente, figlio delle continue evoluzioni delle abitudini alimentari degli italiani. La ristorazione "a domicilio" rappresenta una moderna alternativa ai classici ristoranti e offre l'opportunità di poter personalizzare completamente il momento del pasto.
▲Un numero sempre crescente di persone, in particolari circostanze (matrimoni, battesimi, cene aziendali, congressi ecc...) preferisce luoghi diversi dal tradizionale ristorante e si affida a ditte specializzate di catering che oltre al pranzo offrono l'ospitalità in palazzi rinascimentali o in splendide ville d'epoca nei quali trascorrere, in una cornice completamente nuova, un momento diverso dalla quotidianità. Le società di ristorazione a domicilio organizzano pranzi e feste "come e dove il cliente desidera": propongono un vasto repertorio di ville, palazzi, castelli, forniscono il "ricevimento completo", occupandosi del pranzo, degli addobbi, dei costumi, della musica, e di tutte le componenti necessarie a far sì che la festa abbia successo. In questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo o competenza. La ristorazione è in genere di buon livello, con una vasta scelta di menù, adatti a tutte le possibilità economiche della clientela.
==La ristorazione automatica (vending)==
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