Mortadella di fegato: differenze tra le versioni
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| cat = Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
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La '''mortadella di fegato''' (o ''mortadella d'Orta'', in [[lingua piemontese|piemontese]] '''fidighin''') è un [[insaccato]] riconosciuto come [[Prodotti agroalimentari tradizionali italiani|Prodotto Agroalimentare Tradizionale]] (P.A.T.) italiano in due diverse tipologie: quella cotta,
| titolo = Decreto 7 giugno 2012. Dodicesima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali
| autore = Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
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=== Mortadella di fegato cruda ===
Gli ingredienti principali (carni suine magre, pancetta e [[Fegato#Il fegato come alimento|fegato]] di maiale fino al 50%) sono ridotti ad una pasta a grana piuttosto grossolana. Le carni vengono salate e conciate con spezie, aromi (possono essere presenti [[piper nigrum|pepe]], [[chiodi di garofano]], [[cannella]], [[noce moscata]], scorza di [[limone]] etc.) e vino rosso (spesso [[barbera]]). Il tutto è infine insaccato in [[budello]] naturale, legato in modo da formare un salume a [[ferro di cavallo]] e infine stagionato per 4-5 mesi. L'affinamento del prodotto era un tempo aiutato dall'uso di tenere stufe e bracieri accesi nei locali di stagionatura. La pezzatura dal prodotto finito varia in genere dai due etti al mezzo [[Chilogrammo|chilo]].<ref>''Mortadella di fegato cruda (detta anche fidighin o fideghina)'', scheda ''Piemonteagriqualità'' su [http://www.piemonteagri.it/qualita/prodotti/carni/scheda/104-mortadella-di-fegato-cruda-detta-anche-fidighin-o-fideghina www.piemonteagri.it] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130530035933/http://www.piemonteagri.it/qualita/prodotti/carni/scheda/104-mortadella-di-fegato-cruda-detta-anche-fidighin-o-fideghina |data=30 maggio 2013 }} (consultato nel luglio 2013)</ref> Il colore può variare in base alla quantità di fegato utilizzata e tende in genere al rosso mattone chiaro. La consistenza deve risultare morbida, con tendenza a sfaldarsi. Quella descritta è una produzione artigianale che prevede diverse varianti allo schema generale tra le quali la conservazione dell'insaccato sotto grasso (''fidighin d'la doja'') o la produzione di mortadelle da consumare previa cottura.<ref name=fidi>''Mortadella di fegato (fidighin)'', scheda su [http://www.visitporiver.movimentolento.it/it/resource/poi/mortadella-di-fegato-fidighin/ http://www.visitporiver.movimentolento.it] (consultato nel luglio 2013)</ref>
=== Mortadella di fegato cotta ===
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== Consumo ==
[[File:Mortadella orta affettata.jpg|thumb|Mortadella cruda a fette]]
Usata in genere come antipasto, la mortadella di fegato può entrate tra gli ingredienti usati nella preparazione della [[Panissa (gastronomia piemontese)|panissa]]. Viene anche abbinata con la [[polenta]], aggiungendola a fine cottura<ref>{{cita libro | nome = Laura | cognome = Rangoni | titolo = La cucina piemontese | capitolo = Polenta con mortadella d'Orta| editore= Newton Compton Editori | anno= 2012 | url=http://books.google.it/books?id=vhTll2629L4C&pg=PT303&lpg=PT303&dq=mortadella+d%27Orta&source=bl&ots=Ov6621uwK1&sig=R4mhBhPmJ6iNDoUaPos3oRj_ask&hl=it&sa=X&ei=JfX4Uc-0J4TBhAe8h4GoDQ&ved=0CEoQ6AEwBQ#v=onepage&q=mortadella%20d%27Orta&f=false }}</ref>, e può inoltre essere consumata cotta, accompagnandola con taccole lessate, cipolle lessate, patate bollite o [[purè]].<ref>''Mortadella di fegato'', scheda su [http://www.leterredelgusto.it/prodotto.php?prod=Mortadella%20di%20fegato http://www.leterredelgusto.it] (consultato nel luglio 2013)</ref>▼
▲Viene anche abbinata con la [[polenta]], aggiungendola a fine cottura<ref>{{cita libro | nome = Laura | cognome = Rangoni | titolo = La cucina piemontese | capitolo = Polenta con mortadella d'Orta| editore= Newton Compton Editori | anno= 2012 | url=http://books.google.it/books?id=vhTll2629L4C&pg=PT303&lpg=PT303&dq=mortadella+d%27Orta&source=bl&ots=Ov6621uwK1&sig=R4mhBhPmJ6iNDoUaPos3oRj_ask&hl=it&sa=X&ei=JfX4Uc-0J4TBhAe8h4GoDQ&ved=0CEoQ6AEwBQ#v=onepage&q=mortadella%20d%27Orta&f=false }}</ref>, e può inoltre essere consumata cotta, accompagnandola con taccole lessate, cipolle lessate, patate bollite o [[purè]].<ref>''Mortadella di fegato'', scheda su [http://www.leterredelgusto.it/prodotto.php?prod=Mortadella%20di%20fegato http://www.leterredelgusto.it] (consultato nel luglio 2013)</ref>
== Note ==
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