Vincisgrassi alla maceratese: differenze tra le versioni
Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
etimologia del nome e origini |
note, ricetta, stg |
||
Riga 17:
== Origini ==
Nel 1779 nel ricettario di [[Antonio Nebbia]] '''Il Cuoco Maceratese'''<ref>'''Il cuoco maceratese''' di Antonio Nebbia (L. Chiappini e A. Cortesi editori, 1779) </ref> compare per la prima volta una ricetta per pasta al forno denominata " salza per il princisgras”.
Ingredienti principali della ricetta per realizzare il Princisgras (piatto dedicato al Principe o primogenito della famiglia nobile, presso la quale il Nebbia lavorava), sono,
La versione originaria ha subito nel tempo diverse trasformazioni fino a modificarsi e diffondersi nella tradizione popolare
Nel 1927 il cuoco marchigiano Cesare Tirabasso codifica ne '''La guida in cucina'''<ref>'''La guida in cucina''' del cuoco Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi editori, Macerata 1927, pag. 91) e ristampa a cura di A. Livi Editore di Fermo</ref> la ricetta dei Vincisgrassii attribuendo erroneamente la denominazione a [[Windisch Graetz|WindishGraetz]]<ref>Le truppe napoleoniche sono di stanza ad Ancona 20 anni dopo la prima codificazione del piatto nel ricettario di Antonio Nebbia.</ref>. Come era in uso all'epoca, la pasta al forno prevedeva l'uso del pomodoro in un sugo di carni miste e l'aggiunta delle rigaglie di pollo.
Intorno al 1950 si consolida la tradizione di preparare
La ricetta attualmente riconosciuta come piatto identitario, si basa su quella codificata da Cesare Tirabasso ne '''Il cuoco classico''' (1932) riguardo la preparazione della pasta, mentre per il condimento si fa riferimento al testo '''La cucina marchigiana'''<ref>'''La cucina marchigiana''' di Mazzara Morresi (F.lli Aniballi edizioni, Ancona 1978 pagg. 48-49-50) </ref> di Mazzara Morresi dove vengono codificati definitivamente gli ingredienti: lardo o pancetta o prosciutto grasso, olio e burro, aglio, cipolla, sedano e carota, rigaglie di pollo, vino bianco secco, pomodoro passato o conserva diluita con brodo e l’uso di besciamella. ▼
▲Intorno al 1950 si consolida la tradizione di preparare questa pasta al forno in occasione della festa anche nelle famiglie contadine, che disponeva prevalentemente di animali da cortile.
== '''<big><u> </u></big>'''<small>Etimologia del nome</small> ==
▲La ricetta attualmente riconosciuta come piatto identitario, si basa su quella codificata da Cesare Tirabasso ne '''Il cuoco classico''' (1932) riguardo la preparazione della pasta, mentre per il condimento si fa riferimento al testo '''La cucina marchigiana''' di Mazzara Morresi dove vengono codificati definitivamente gli ingredienti: lardo o pancetta o prosciutto grasso, olio e burro, aglio, cipolla, sedano e carota, rigaglie di pollo, vino bianco secco, pomodoro passato o conserva diluita con brodo e l’uso di besciamella.
Troviamo per la prima volta il termine "Princisglasses" , con nota a piè di pagina che specifica "alla Principe di Galles"
Nell'edizione del 1779 e in quelle successive de '''Il cuoco maceratese''', Antonio Nebbia<ref>'''Il cuoco maceratese''' di Antonio Nebbia (L. Chiappini e A. Cortesi editori, 1779)</ref> riporta la medesima ricetta del Piatto d'uova in Princisgras e pure per la prima volta<ref>Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, ed. Cortesi del 1786 (ristampa integrale a cura della CCIAA di Macerata, 2004) a pag. 85</ref> la ricetta di “Salza per il princisgras” e poi “lasagne di princisgras”. Alcuni storici della gastronomia hanno interpretato il termine princisgras come piatto grasso per il principino o primogenito della famiglia nella quale il cuoco lavorava, ma non è escluso che derivi anche dalla locuzione “alla Principe di Galles”.▼
▲Troviamo per la prima volta il termine "Princisglasses" , con nota a piè di pagina che specifica "alla Principe di Galles" ne la '''Gastronomia umbra del 700''' di Salvatore Pezzella (ristampa Edizioni Calosci, Perugia, 1984) per la ricetta del Piatto d’uova in Princisglasses.
Nel 1891 '''Il cuoco perfetto marchigiano''' di autore Anonimo<ref>'''Il cuoco perfetto marchigiano''' di autore Anonimo (Brancondi editore, 1891 e ristampa de Il Lavoro editoriale, Ancona 1982 pagg. 56-57-59.</ref> riporta la ricetta del Gattò di lasagne alla Misgras, ed inserisce alcuni nuovi ingredienti, rimasti fino ai nostri giorni: la besciamella, il sugo d’umido con pomodoro, le animelle e i fegatini pollo. Nello stesso libro, al capitolo dei timballi si ritrova una seconda ricetta che l’anonimo chiama “Vigras”: un pasticcio di lasagne da cuocere in forno “con sotto una pastella fatta con acqua e farina e coperto con abbondante salsa sopra” e per la prima volta un “sugo d’umido”.▼
▲Nell'edizione del 1779 e in quelle successive de '''Il cuoco maceratese''', Antonio Nebbia riporta la medesima ricetta del Piatto d'uova in Princisgras e pure per la prima volta la ricetta di “Salza per il princisgras” e poi “lasagne di princisgras”. Alcuni storici della gastronomia hanno interpretato il termine princisgras come piatto grasso per il principino o primogenito della famiglia nella quale il cuoco lavorava, ma non è escluso che derivi anche dalla locuzione “alla Principe di Galles”.
▲Nel 1891 '''Il cuoco perfetto marchigiano''' di autore Anonimo riporta la ricetta del Gattò di lasagne alla Misgras, ed inserisce alcuni nuovi ingredienti, rimasti fino ai nostri giorni: la besciamella, il sugo d’umido con pomodoro, le animelle e i fegatini pollo. Nello stesso libro, al capitolo dei timballi si ritrova una seconda ricetta che l’anonimo chiama “Vigras”: un pasticcio di lasagne da cuocere in forno “con sotto una pastella fatta con acqua e farina e coperto con abbondante salsa sopra” e per la prima volta un “sugo d’umido”.
La parola Misgrasse deriva da MIS (apparecchiato) e GRASSE (grasso o condimento) mentre ViSGRAS da VI (dal verbo LIDER che significa sventrare un pollo) e GRAS (condimento di rigaglie ) lasciano intendere la derivazione della denominazione attuale.
Line 45 ⟶ 42:
E' arrata l'attribuzione del nome al generale austriaco WindishGraetz di stanza ad Ancona nel periodo napoleonico al quale il piatto poteva essere stato dedicato perchè l'occupazione avviene 20 anni dopo la pubblicazione del ricettario di Antonio Nebbia.
▲== Ingredienti per 6 persone ==
=== Ingredienti per il sugo ===
Line 68 ⟶ 64:
== Preparazione ==
L'esecuzione della ricetta prevede asi differentii: prima di tutto il sugo che necessita di una lunga cottura, poi la besciamella e la pasta fresca ed infine l'assemblaggio delle singole preparazioni e la cottura finale.
=== Il sugo ===
Line 74 ⟶ 70:
# Soffriggere il lardo o il guanciale tritato con [[Olio extra vergine di oliva|olio Extra Vergine di Oliva]] in una pentola, aggiungere le ossa e le carni, il sedano, la carota e la cipolla, poi far tostare il tutto a fuoco vivo;
# Salare e pepare il soffritto quanto basta poi sfumare con [[vino cotto]] o vino bianco;
# Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro ed amalgamare per qualche minuto al composto;
# Bagnare con abbondante acqua calda in modo da ricoprire la carne;
# Lasciare bollire lentamente fino a quando la salsa si ridurrà della metà e la carne risulti ben cotta;
# Togliere dalla salsa la carne e le ossa spolpate;
# Ridurre la carne a pezzetti non troppo piccoli con le mani o con un coltello, poi rimetterla nel sugo;
# Rosolare in un'altra padella le rigaglie di pollo nell'olio Extra Vergine d’Oliva e sfumare nel vino cotto, poii unirle al sugo;
# Ultimare la cottura per circa 15 minuti.
Line 95 ⟶ 91:
# Raffreddare in acqua fredda, scolare e disporre i quadri di pasta su di un canovaccio per farli asciugare.
===
# Imburrare una teglia da forno rettangolare e disporre a strati la pasta, il sugo, poca besciamella e formaggio grattugiato, ripetendo l’operazione per 7/8 volte;
# Nell'ultimo strato mettere solo il sugo ed il formaggio, che formerà una crosticina dorata;
# Infornare a 180° per 30 minuti
#Servire ben caldo.
== Specialità Tradizionale Garantita - STG ==
Per lungo tempo anche a causa dell'assonanza fonetica sono state confuse due ricette che avevano molti punti in comune (pasta al forno, piatto della festa) ma pure si differenziavano enormemente: i ''Princisgras'' (codificati da Antonio Nebbia a fine Settecento) e i V''
Dal 2017, un gruppo di lavoro formato dall'Associazione cuochi Macerata "[[Antonio Nebbia]]", dall'[[Accademia italiana della cucina|Accademia Italiana della Cucina]] e dall' I.P.S.E.O.A. "G. Varnelli" di Cingoli ha deciso di avviare un processo di riconoscimento di questa ricetta come [[Specialità tradizionale garantita]]
== Percorso per il riconoscimento STG ==▼
▲Per lungo tempo sono state confuse due ricette che avevano molti punti in comune: i ''Princisgras'' (codificati da Antonio Nebbia a fine Settecento) e i ''vincisgrassi'' (codificati da Cesare Tirabasso nel 1927).
Nel 2018 il progetto è stato
▲Dal 2017, un gruppo di lavoro formato dall'Associazione cuochi Macerata "[[Antonio Nebbia]]", dall'[[Accademia italiana della cucina|Accademia Italiana della Cucina]] e dall' I.P.S.E.O.A. "G. Varnelli" di Cingoli ha deciso di avviare un processo di riconoscimento di questa ricetta come [[Specialità tradizionale garantita]]. Lo scopo è quello di distinguere e valorizzare la ricetta tipica del maceratese attraverso un [[Disciplinare di produzione]].
▲Nel 2018 il progetto è stato condiviso attraverso un protocollo d'intesa firmato dai promotori il 30 Ottobre con il Comune di Macerata, l'Università di Macerata, l'Università di Camerino e la Camera di Commercio.
== Note ==
<references responsive="0" />
== Bibliografia ==
| |||