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Riga 25: Il procedimento per la cottura della salamina seguendo la tradizione è abbastanza laborioso. Un primo controllo (la cosiddetta ''piombatura'') prevede l'immersione della salama in acqua fredda. Se affonda ''come un piombo'' significa che non presenta difetti insorti durante la stagionatura. Se tende a galleggiare significa che durante la maturazione si sono formate piccole sacche d'aria all'interno che potrebbero averla irrancidita. La fase preparatoria prevede l'immersione in acqua tiepida per una intera notte seguita dal lavaggio sotto l'acqua corrente per togliere lo strato di muffa dovuto alla stagionatura naturale. Per la cottura occorre una pentola alta tale da permettere che la salamina possa restare sospesa e non toccare nèné il fondo nèné le pareti durante tutta la lunga cottura che può durare dalle quattro alle otto ore (il tempo dipende dalla percentuale di grasso presente nell'impasto originario e dal tempo di stagionatura, informazioni che si ottengono dalle modalità di produzione). Per ottenere tale risultato è necessario che lo spago di legatura sia sostenuto solitamente da un lungo cucchiaio o mestolo da cucina in legno appoggiato sul bordo della pentola. Durante la cottura fuoriesce parte del grasso di preparazione e l'impasto raggiunge la giusta consistenza ed il gusto più intenso. La salama, diversamente dal [[cotechino]] non va forata prima della cottura. Con un prodotto più grasso, la cottura si raggiunge in un minor tempo perché il grasso durante la stagionatura riduce la disidratazione ed il conseguente calo di peso (rispetto ad una salama di alta qualità ottenuta da carni più magre) quindi rimane più morbido e la cottura si raggiunge più velocemente. Riga 37: [[File:Salama da sugo 2.jpg\|thumb\|Un modo di servire la salama da sugo.]] == Consumo == Solitamente la salama viene consumata calda. Si può procedere rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio oppure togliendo interamente la pelle e presentandola ancora intera in un recipente adatto a raccogliere il sugo che esce durante il taglio a fette o a spicchi. Il contorno tradizionale è il [[purè]] di patate al quale si aggiunge un cucchiaio del sugo rosso che esce durante il taglio della salamina. Molti altri contorni sono possibili ma tutti meno usati. Per il suo contenuto calorico potrebbe essere consumata come piatto unico, anche se, in certe occasioni, è consuetudine inserirla in un pasto completo che prevede alcuni tra più noti piatti della cucina ferrarese come i [[cappelletti]], oppure dolci come il [[pampepato]], la [[tenerina]], la torta con le tagliatelle o la [[zuppa inglese]]. Riga 87: * {{Cita web\|url=https://rivista.fondazionecarife.it/component/k2/item/708-la-cena-dei-lestofanti\|titolo=La cena dei lestofanti\|autore=Romano Guzzinati\|sito=fondazionecarife.it\|editore=Cassa di Risparmio di Ferrara\|cid=Romano Guzzinati\|accesso=14 settembre 2019}} * {{Cita web\|url=https://rivista.fondazionecarife.it/1995/item/386-italiano-di-ferrara-europeo-di-venezia\|titolo=Italiano di Ferrara, europeo di Venezia\|autore=Alessandro Meccoli\|sito=fondazionecarife.it\|editore=Cassa di Risparmio di Ferrara\|cid=Alessandro Meccoli\|citazione=Qualche voltai l'ho accompagnato: si andava al cimitero, dove oggi anch'egli riposa accanto ai suoi cari; poi a gustare la salama da sugo dal notaio Brighenti; quindi nella sua casa natia, da lui donata alla Curia e trasformata in [[Giorgio Cini (imprenditore)#Biografia\|centro culturale]].\|accesso=15 settembre 2019}} * {{Cita web\|url=http://www.quotidianogiuridico.it/Gazzetta-Ufficiale-PDF/141120/20141120_270.pdf\|titolo=PROVVEDIMENTO 4 novembre 2014. Iscrizione della denominazione «Salama da Sugo» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette\|formato=pdf\|editore=Quotidiano Giuridico\|cid=Registri DOP e IGP\|accesso=14 settembre 2019}} * {{Cita web\|url=http://www.prolocoferrara.it/tradizioni-enogastronomiche/\|titolo=Tradizioni Enogastronomiche\|editore=Associazione Pro Loco Ferrara\|cid=Pro Loco Ferrara\|accesso=14 settembre 2019}} {{Portale\|cucina\|Emilia}}

Salama da sugo: differenze tra le versioni