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Riga 19: [[File:Conserva acciughe,arbanelle varie misure.jpg\|thumb\|Arbanelle di varia capienza per la conserva delle acciughe sotto sale]] È necessario procurarsi anche un disco di [[ardesia]] o di vetro per coprire il composto, una pietra per mantenerlo pressato e un tappo di plastica. Se si usano tappi di legno massello, si deve tenere presente che esistono legni molto tossici, i tappi di legno non devono essere improvvisati, ma ad uso alimentare, dai quali è stato tolto il [[tannino]], che è una sostanza velenosa che si scioglie nell'acqua della salamoia. Fare tappi di legno listellare, come si è visto fare da alcuni, è ancora peggio, perché è incollato con una colla certamente non alimentare, potenzialmente tossica. [[File:Conserva acciughe,tappi vetro tagliato e fuso,plastica e ardesia.jpg\|thumb\|Tappi che si usano nella salatura delle acciughe, in vetro tagliato, in vetro fuso, in plastica e in ardesia sottile]] [[File:Conserva acciughe,pesi pietra ardesia e ciotolo mare.jpg\|thumb\|Pesi di pietra d'ardesia e ciottolo di mare, per pressare le acciughe sotto sale]] Riga 26: Secondo la disciplinare il peso da mettere sulle acciughe a maturare, deve essere di 0,04 Kg/cm2. Quindi per la superficie dei dischi di ardesia qui presentati, che hanno un diametro di circa 13 cm si ha un'area di 6,5x6,5x3,14=132,66 cm2 e un peso calcolato di 132,66x0,04=5,3 Kg., una compressione enorme che viene usata nell'industria. Nell'esperienza comune si legge che le persone usano per comprimere un bottiglione di vino da 2 litri, che corrisponde ad una compressione di circa 2,5 Kg, la metà di quanto prescritto dalla disciplinare. Alla prova pratica risulta che con una compressione di 5 Kg. le acciughe risultano estremamente schiacciate, cioè quando sono mature e si tirano fuori dal sale per lavarle, le carne delle acciughe risulta assolutamente priva di liquidi. Usando invece un peso di 2,5 Kg. quando si tirano fuori le acciughe risultano invece, un po' più gonfie di liquidi. Dunque meglio seguire i consigli della disciplinare, massima compressione. Altri contenitori possono essere casalinghi o industriali: tipici del Sud Italia sono vasi cilindrici di creta in ceramica, chiamati salaturi<ref>[http://www.delfinobattistasrl.it/wp-content/uploads/2011/11/prodotti-delfino-ita1.pdf ''Acciughe salate in creta'']. {{pdf}}. Delfino Battista. [[Conserve alimentari]]. [[Cetara]].</ref>, prodotte in Campania, Calabria e Sicilia<ref>[http://www.comune.pollica.sa.it/pagine/view_page.php?p=009b&t=alici-di-menaica-sotto-sale ''Alici di menaica sotto sale''] {{Webarchive\|url=https://web.archive.org/web/20140825231726/http://www.comune.pollica.sa.it/pagine/view_page.php?p=009b&t=alici-di-menaica-sotto-sale \|date=25 agosto 2014 }}. Comune di [[Pollica]], Comune di [[Pisciotta]], [[Acciaroli]].</ref>. Botticelle e piccole tinozze di legno<ref>[https://pinum.blogspot.it/2008/10/industria-conserviera.html ''Industria Conserviera'']. Alici sotto sale in botticelle e piccole tinozze. Mazara forever. 2008.</ref>. Pentole di acciaio inox sono sconsigliabili perché la soluzione salina può corrodere in punti di debolezza, l'acciaio producendo ioni metallici in soluzione, tossici. Mentre da un punto di vista industriale la disciplinare prodotti tipici liguri indica barili ~~ad uso alimentare~~ in legno di [[Castanea sativa\|castagno]], ad uso alimentare, senza tannino, inscatolando in arbanelle di vetro<ref name=disciplinare /> quando il prodotto è maturato, ma in altre regioni si usano anche barili di plastica ad uso alimentare o di acciaio, inscatolando nella latta<ref>{{en}}[https://www.seriouseats.com/2015/09/how-to-buy-and-prepare-anchovies.html ''How to buy and prepare Salted Whole Anchovy Fillets'']. Daniel Gritzer.</ref> quando il prodotto è maturo. ==Salatura delle acciughe== Riga 138: ==Varianti== pesce esangue: alcune persone fanno scolare il sangue lasciando le acciughe da 2 a 8 ore, in un catino con qualche pugno di sale grosso, ~~così detta~~cosidetta operazione di pre-salatura prevista dalla disciplinare. Invece che rosse le carni diventano rosastre, tendente al bianco e di sapore più fino. non usare mai il sale fino, perché le acciughe vengono troppo salate e non si riesce mai a dissalarle. si possono utilizzare anche le [[Sarda sarda\|sardine]] e le [[aringhe]]. In particolare le sardine sono economicamente molto convenienti, hanno un sapore abbastanza simile ma più oleoso. Riga 144: utilizzo degli scarti: dalla lavorazione avanzano circa 6 etti fra teste e interiora ogni chilo di pesce acquistato e ci si chiede se non siano utilizzabili. Così si scopre il garum, una antica salsa greco-romana, fatta con interiora salate e fermentate al sole con aggiunta di pesce e piccoli pezzi di pesce. Farla in casa richiama nuguli di mosche e non si è mai sicuri se il liquamen sia commestibile oppure no, tanto che questa salsa è caduta in disuso. in campagna, i contadini tolgono le acciughe dall'arbanella, le sbattono per toglierci il più grosso del sale e le mettono così sottolio, senza lavarle. nel Sud Italia usano aggiungere al sale grosso discrete quantità di pepe e peperoncino rosso. Con la dissalatura se ne va anche la maggior parte del gusto piccante. E' possibile dare gusto deciso di pepe e peperoncino, risparmiando sulla quantità, aggiungendo un pizzico di pepe e peperoncino alle acciughe sottolio. ==Galleria d'immagini==

Acciughe sotto sale: differenze tra le versioni