Differenze tra le versioni di "Torta pasqualina"

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(Storia e altro)
La '''torta pasqualina''' (in [[lingua ligure|ligure]] ''tôrta pasqualinn-a'') è una [[torta]], solitamente una [[torta salata]], tipica della [[Liguria]] (più precisamente del [[Genovesato]]) che viene preparata anche in altre località d'[[Italia]] con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al [[forno]], è tipica del [[tempo pasquale]].<ref>[http://www.turismo.it/gusto/articolo/art/torta-pasqualina-emblema-della-pasqua-genovese-id-14285/ ''Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese'']. Eleonora Autilio. La stampa. 11 aprile 2017.</ref>
 
== Preparazione Storia==
Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
Si prepara stendendo [[sfoglia|sfoglie]] sottilissime di pasta preparata con acqua, [[farina]] e [[olio di oliva]] (senza [[lievito]]). La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Se si vuole si stendono due sfoglie, l'una sull'altra. Indi si versa il ripieno, preparato con [[Beta vulgaris|bietole]] (cosiddette erbette), passate in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, due [[uovo (alimento)|uova]] sbattute e mescolate al ripieno, [[formaggio grana|formaggio]] grattugiato, [[sale]] e [[maggiorana]] fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di [[quagliata]] (''[[prescinsêua]]'' in [[lingua ligure]]). Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di [[sale]] e [[Piper nigrum|pepe]].
La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodo [[tempo pasquale|pasquale]], cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Rappresenta il ''clou'' del pranzo [[pasqua]]le e in passato era l'[[apoteosi]] dell'abilità delle [[casalinga|casalinghe]], che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di [[Cristo]].
Esiste una variante che prevede che tutti gli ingredienti vengano mescolati tra loro senza fare gli strati tra verdure, cagliata e uova,quest'ultima prende il nome di "torta cappuccina" o "capussinn-a" in genovese.
 
L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal [[XVI secolo]], quando il [[Letteratura|letterato]] [[Ortensio Lando]] la cita nel ''Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano''. Allora era nota come ''gattafura'', perché le [[gatto|gatte]] volentieri ''le furano et vaghe ne sono'', ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'[[orso]] il [[miele]]".
Sopra a tutto ciò si adagiano le sfoglie di copertura, almeno due, sottilissime; tra l'una e l'altra, unte per evitare che si attacchino tra loro, si soffia con l'aiuto di una cannuccia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Quindi si rimboccano sul bordo del tegame insieme a quella inferiore, creando una ''festonatura'' decorativa. Si cuoce nel forno. La torta a fine cottura avrà un gradevole aspetto di pienezza. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla ''festonatura'', chiamato ''oêgin'' (orecchietta).
 
== Preparazione ==
La tradizionale torta pasqualina è tipica del periodo [[tempo pasquale|pasquale]], cioè della primavera e dei suoi prodotti: uova, erbette, cipolline nuove, maggiorana, un tempo presenti in ogni orto ligure. Rappresenta il ''clou'' del pranzo [[pasqua]]le e in passato era l'[[apoteosi]] dell'abilità delle [[casalinga|casalinghe]], che leggendariamente si narra riuscissero a sovrapporre sino a trentatré sfoglie in omaggio agli anni di [[Cristo]].
Si prepara facendo un impasto preparata con acqua, [[farina]] e [[olio di oliva]] (senza [[lievito]]) e lo si divide in 27 parti.
Si unge il fondo della teglia e si stendono [[sfoglia|sfoglie]] sottilissime di pasta.La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Nel 1800 la ricetta prevedeva 27 sfoglie: 10 sfoglie di fondo e 17 sfoglie di copertura<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 330. ricetta n. 217. - Torta pasqualina.</ref>. Sulla prima sfoglia si spennella un po' d'olio e si stende un'altra sfoglia, e così via per tutte, l'una sull'altra.
 
Si prepara stendendo [[sfoglia|sfoglie]] sottilissime di pasta preparata con acqua, [[farina]] e [[olio di oliva]] (senza [[lievito]]). La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Se si vuole si stendono due sfoglie, l'una sull'altra. Indi si versa il ripieno, preparato con [[Beta vulgaris|bietole]] (cosiddette erbette), passate in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, due [[uovo (alimento)|uova]] sbattute e mescolate al ripieno, [[formaggio grana|formaggio]] grattugiato, [[sale]] e [[maggiorana]] fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di [[quagliata]] (''[[prescinsêua]]'' in [[lingua ligure]]), che sia asciuttissima, sia stata strizzata del suo siero in un tovagliolo. Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di [[sale]] e [[Piper nigrum|pepe]].
Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi, piselli o altre verdure, ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.
Si taglia col coltello l'eccesso di pasta sull'orlo e aiutandosi con uno spiedino, si arrotola il bordo su sé stesso formando un festone.
Si spennella sopra l'ultimo strato un po' d'olio.
Si infila nella parete esterna una cannuccia e si soffia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla ''festonatura'', chiamato ''oêgin'' (orecchietta).
Si inforna per un'ora. Gli strati di pasta soprastanti il ripieno con la cottura si gonfiano e formano una cupola che cuoce al meglio.
 
Esiste una variante che prevede che tutti gli ingredienti vengano mescolati tra loro senza fare gli strati tra verdure, cagliata e uova,quest'ultima prende il nome di "torta cappuccina" o "capussinn-a" in genovese<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 334. ricetta n. 218. - Torta alla cappuccina.</ref>.
L'esistenza della torta pasqualina genovese è documentata dal [[XVI secolo]], quando il [[Letteratura|letterato]] [[Ortensio Lando]] la cita nel ''Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano''. Allora era nota come ''gattafura'', perché le [[gatto|gatte]] volentieri ''le furano et vaghe ne sono'', ma anche lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere: "A me piacquero più che all'[[orso]] il [[miele]]".
 
Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi, piselli o altre verdure, ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.
Nei secoli scorsi uova e formaggio, ingredienti essenziali della pasqualina, erano alimenti che si consumavano solo nelle grandi ricorrenze.
 
A [[Ventimiglia]] si usano nel ripieno erbe selvatiche ([[caccialepre]], [[ortica]], [[allattalepre]], [[songino]]), al posto delle bietole e della [[borragine]].
 
== Bibliografia ==
* {{Cita libro|cognome=Ratto|nome=Gio Batta e Giovanni|titolo= La cuciniera genovese|editore= Frilli |anno=2014 |pp= 726 |id=ASIN: B00KDBLAA0 |cid = Ratto}} epub.
* Rossi Emanuele. ''Cuciniera genovese''. Prina. 1892
* Sergio Rossi, ''Le ventiquattro bellezze della torta pasqualina'', Editori [[Sagep]], 2011, ISBN 9788863731156
 
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