Differenze tra le versioni di "Torta pasqualina"

+referenze e altro
(Storia e altro)
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La '''torta pasqualina''' (in [[lingua ligure|ligure]] ''tôrta pasqualinn-a'' o ''turta de gee'') è una [[torta]], solitamente una [[torta salata]], tipica della [[Liguria]] (più precisamente del [[Genovesato]] e di [[Borgotaro]]) che viene preparata anche in altre località d'[[Italia]] con caratteristiche differenti (talvolta anche in versione dolce). Cotta al [[forno]], è tipica del [[tempo pasquale]].<ref>[http://www.turismo.it/gusto/articolo/art/torta-pasqualina-emblema-della-pasqua-genovese-id-14285/ ''Torta Pasqualina: emblema della Pasqua genovese'']. Eleonora Autilio. La stampa. 11 aprile 2017.</ref>
 
==Storia==
 
== Preparazione ==
Si prepara facendo un impasto preparatapreparato con acqua, [[farina]], [[Farina manitoba]] e [[olio di oliva]] (senza [[lievito]]) e lo si divide in 27 parti<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 330. ricetta n. 217. - Torta pasqualina.</ref>.
Si unge il fondo della teglia e si stendono [[sfoglia|sfoglie]] sottilissime di pasta. La sfoglia ricavata che servirà per il fondo deve essere più grande del tegame, e, in questa fase della preparazione, deve pendere fuori dal recipiente. Nel 1800 la ricetta prevedeva 27 sfoglie: 10 sfoglie di fondo e 17 sfoglie di copertura<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 330. ricetta n. 217. - Torta pasqualina.</ref>. Sulla prima sfoglia si spennella un po' d'olio e si stende un'altra sfoglia, e così via per tutte, l'una sull'altra.
 
Indi si versa il ripieno, preparato con [[Beta vulgaris|bietole]] (cosiddette erbette), passate in padella con un po' d'olio extravergine d'oliva con code di cipollina nuova, due [[uovo (alimento)|uova]] sbattute e mescolate al ripieno, [[formaggio grana|formaggio]] grattugiato, [[sale]] e [[maggiorana]] fresca tritata, quindi si copre il tutto con pezzetti di [[quagliata]] (''[[prescinsêua]]'' in [[lingua ligure]]), che sia asciuttissima, sia stata strizzata del suo siero in un tovagliolo, legato con uno spago da cucina e con sopra un peso. Sul ripieno steso sulla sfoglia si praticano, con l'aiuto di un cucchiaio, alcuni incavi nei quali vengono fatte cadere alcune uova intere; diventeranno sode con la cottura della torta. Su ogni uovo si può mettere un po' di [[sale]] e [[Piper nigrum|pepe]]. Anticamente mettevano sull'uovo anche un ricciolo di burro.<br/>
Si taglia col coltello l'eccesso di pasta sull'orlo e aiutandosi con la punta di uno spiedino, si arrotola il bordo su sé stesso formando un festone.
Si spennella sopra l'ultimo strato un po' d'olio.
Si infila nella parete esterna una cannuccia e si soffia, in maniera da creare all'interno una camera d'aria. Per controllare la cottura delle sfoglie la casalinga lasciava un pezzo della pasta fuori dalla ''festonatura'', chiamato ''oêgin'' (orecchietta).
Si inforna per un'ora. Gli strati di pasta soprastanti il ripieno con la cottura si gonfiano e formano una cupola che cuoce al meglio.
 
Esiste una variante che prevede che tutti gli ingredienti vengano mescolati tra loro senza fare gli strati tra verdure, cagliata e uova, quest'ultima prende il nome di "torta cappuccina" o "capussinn-a" in genovese<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 334. ricetta n. 218. - Torta alla cappuccina.</ref>.
 
Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 335. ricetta n. 219. - Torta di carciofi.</ref>, spinaci<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 338. ricetta n. 222. - Torta di spinaci.</ref>, cipolla<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 340. ricetta n. 224. - Torta di cipolle.</ref> o altre verdure tipo cardi<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 336. ricetta n. 220. - Torta di cardi.</ref>, funghi<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 337. ricetta n. 211. - Torta di funghi.</ref> e zucca<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 339. ricetta n. 223. - Torta di zucca.</ref>, infine si può fare una composta di tutte le verdure citate coi piselli<ref>{{Cita|Ratto}}. pag. 341. ricetta n. 225. - Torta composta.</ref> ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.
Una variante per altri periodi prevede l'uso dei carciofi, piselli o altre verdure, ma la vera torta pasqualina genovese è fatta solo con le bietole.
 
A [[Ventimiglia]] si usano nel ripieno erbe selvatiche ([[caccialepre]], [[ortica]], [[allattalepre]], [[songino]]), al posto delle bietole e della [[borragine]].
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