Besciamella: differenze tra le versioni
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La '''besciamella''' è una [[Salsa (gastronomia)|salsa]] di base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della [[cucina italiana]], ed in seguito introdotta in quella [[cucina francese|francese]]<ref>[https://www.spazioprever.it/cucina/fondiroux/besciamella.php Besciamella - Le origini] "Oggi, molto autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine italiana della Besciamella: deriverebbe dalla toscana salsa colla e sarebbe stata esportata in Francia da Caterina de' Medici."</ref>, ma è diffusa anche nel [[mondo anglosassone]] dove è nota come "''salsa bianca''".
La preparazione odierna consiste nel versare un ''[[roux]]'' bianco, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un ''roux'' freddo) o freddo (se il ''roux'' è caldo), con un pizzico di [[sale]] e un pizzico di [[Myristica fragrans|noce moscata]]<ref>[http://ricette.giallozafferano.it/Besciamella.html ''Besciamella'']. Giallo Zafferano.</ref> e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio.
La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel ''roux'', e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.▼
Per preparare piccoli quantitativi si utilizza il latte freddo da incorporare gradatamente al ''roux'' caldo, sino al raggiungimento dell'ebollizione. Per dosi maggiori è consigliato riscaldare il latte a parte con il sale (10 g per litro) e la noce moscata.
▲La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel ''roux'', e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa. Si può anche sciogliere qualche tuorlo d'uovo in un 1-2 litri di latte, a seconda della quantità da ottenere, per preparare la besciamella.
== Storia ==
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