Lievito naturale: differenze tra le versioni

Il '''lievito naturale''' (anche '''pasta madre''' o '''lievito madre'''), è un [[Impasto (cucina)|impasto]] di [[farina]] e [[acqua]] sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una [[microflora]] selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei [[batteri lattici]]. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il [[genere (tassonomia)|genere]] dominante è il ''[[Saccharomyces]]'', anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''.