Lievito naturale: differenze tra le versioni

Il '''lievito naturale''' (anche '''pasta madre''' o '''lievito madre'''), è un [[Impasto (cucina)|impasto]] di [[farina]] e [[acqua]] sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microrganismi presenti nelle materie prime, provenienti dall'aria, dall'ambiente, dall'operatore, il cui sviluppo crea all'interno della massa una microflora batterica autoctona in cui predomina la coltura dei [[batteri lattici]]. Questi microrganismi, in competizione nutrizionale tra loro in una realtà artigianale, in presenza di sostanze nutritive, di acqua, calore, ecc., crescono, si moltiplicano, avviano gli specifici processi metabolici della specie cui appartengono e muoiono. A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il [[genere (tassonomia)|genere]] dominante è il ''[[Saccharomyces]]'', anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''.

A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il [[genere (tassonomia)|genere]] dominante è il ''[[Saccharomyces]]'', anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''. Il lievito ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' opera un [[fermentazione alcolica|metabolismo prettamente alcoolico]] mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione lattica e alcoolica insieme. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non [[acidofilo|acidofile]]. L'[[anidride carbonica]] prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto.