Differenze tra le versioni di "Lievito naturale"

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== Descrizione ==
La fermentazione dei batteri lattici è una [[fermentazione lattica]] (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), ma non è la [[fermentazione alcoolica]] tipica del ''S. cerevisiae'' (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e [[metaboliti secondari]]. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico "lievito", termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui una maggiore digeribilità e conservabilità<ref name="Coop">{{cita web|url=http://www.territori.coop.it/benessere/pasta-madre-o-lievito-naturale-questione-di-definizioni-e-di-batteri|titolo=Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri|sito=Territori. Coop|accesso=26 aprile 2016}}</ref><ref name="Agrodolce">{{cita web|url=http://www.agrodolce.it/2014/03/12/lievito-madre-vs-lievito-di-birra-per-la-pizza/|titolo=Pizza: lievito madre o lievito di birra?|sito=Agrodolce|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Jonathan Sanfilippo|titolo=Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza|editore=Jonathan Sanfilippo|ISBN=|anno=2013|pagina=4|url=https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|lingua=it|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160509185803/https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|dataarchivio=9 maggio 2016}}</ref><ref name="Lievitati">{{cita libro|autore=Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani|titolo=I Lievitati - Guida pratica|editore=Quado' Editrice Srl|ISBN=88-88072-62-4|anno=2014|pagina=7|url=https://books.google.it/books?id=92fqAwAAQBAJ&pg=PA7&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIITAB#v=onepage|lingua=it}}</ref>.
 
La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi ''rinfreschi'', cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.
Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, [[Reologia|reologiche]] e fermentative delle madri variano in relazione all'ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita ([[pH]], temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.
 
Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà madre, o pasta madre, o lievito di pasta acida, sono la stessa cosa; la pasta di riporto, nel [[meridione d'Italia]], è indicata con il nome di "criscito", o "crescente", e altro non è che quel panetto di impasto che, tolto da quello della lavorazione precedente completa di tutti gli ingredienti, sale e ''S. cerevisiae'' compreso, è utilizzato tutto negli impasti successivi e talvolta contiene lievito di birra<ref>{{Cita web|autore = Anna De Simone|url = http://www.ideegreen.it/lievito-naturale-48562.html|titolo = Lievito naturale, che cosa è e come si ottiene|accesso = |editore = |data = }}</ref>
 
== Caratteristiche ==
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però numerose proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:
 
* la [[proteolisi]] operata dai batteri lattici comporta unala maggiore digeribilità delle proteine;
* migliore lavorabilità dell'impasto;
* colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri durante la cottura nella [[reazione di Maillard]]);
=== La produzione ===
[[File:Masa madre.jpg|thumb|Impasto acido spontaneo ottenuto da farina e acqua, rinfrescato per 3 giorni o più]]
La preparazione classica della madre comincia da un ''impasto acido spontaneo'' che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente, innesca la [[fermentazione]] e la conseguente [[lievitazione]] in un normale impasto di [[farina]] e [[acqua]] lasciato acidificare spontaneamente per un tempo più o meno lungo. Per accelerare la [[fermentazione]] si possono aggiungere all'impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e [[zuccheri]], come [[frutta]] (es.[[mela]], [[yogurt]], [[crusca]], [[miele]], etc.).<ref name="cosefatteincasa">{{cita web|url=http://cosefatteincasa.it/2013/04/25/lievito-madre/|titolo=Lievito madre|sito=CoseFatteInCasa.it|accesso=11 giugno 2014}}</ref><ref name="innamorati">{{cita web|url=http://blog.giallozafferano.it/ricetteconamore/pasta-madre-lievito-naturale-metodo-bonci/|titolo=Pasta madre (lievito naturale) realizzata con il metodo Gabriele Bonci|sito=Innamorati in cucina|accesso=11 giugno 2014}}</ref> In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la [[pruina]] che contiene, tra l'altro, ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''.
 
Questo metodo dà origine a uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene per l'uomo, che vengono spontaneamente selezionate con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto in ossigeno e zuccheri. Di norma vengono inattivati gli organismi indesiderati, sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora variabile spesso non permette di conservare a lungo le sue caratteristiche. Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l'impasto acido spontaneo può divenire una ''pasta madre''.
 
Altro metodo di produzione della pasta acida è quello dell'innesco con ''colture starter'', ossia microorganismi selezionati provenienti dai laboratori o da impasti acidi stabili. Si trovano in commercio nelle forme liquida, congelata, essiccata o liofilizzata, ma non sempre il loro uso è garanzia di specificità e di vitalità cellulare. In alternativa è possibile procurarsi la pasta madre chiedendone una parte a chi già la possiede o a un panificatore artigiano.
 
== Nel mondo ==
=== Italia ===
L'utilizzo del lievito madre è prescritto nel disciplinare di dolci, come stablitostabilito da un decreto ministeriale del 2005,<ref>{{Cita web|url=https://www.ambientediritto.it/Legislazione/consumatori/2005/dm%2022lug2005.htm|titolo=Decreto Ministeriale 22 luglio 2005 (D.M. 22.07.05) - Ministero delle Attività Produttive|sito=www.ambientediritto.it|accesso=2019-01-26}}</ref> comequali [[panettone]], [[colomba pasquale]], [[pandoro]], nonchènonché in perquello particolari tipi di [[pane]] tra cui, ad esempio, il pane di Cerchiara, il [[pane di Altamura]]<ref>{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3260/pane-tradizionale-dellalta-murgia|titolo=Pane tradizionale dell'alta Murgia|sito=Fondazione Slow Food per la biodiversità|accesso=11 giugno 2014|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140610215518/http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3260/pane-tradizionale-dellalta-murgia|dataarchivio=10 giugno 2014}}</ref>, il [[pane di Lentini]], il [[pane nero di Castelvetrano]]<ref>{{cita web|url=http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3560/pane-nero-di-castelvetrano|titolo=Pane nero di Castelvetrano|sito=Fondazione Slow Food per la biodiversità|accesso=11 giugno 2014|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20140620074858/http://www.fondazioneslowfood.it/presidi-italia/dettaglio/3560/pane-nero-di-castelvetrano|dataarchivio=20 giugno 2014}}</ref>, che rientrano nel novero dei [[Presidi di Slow Food]].
 
==Galleria d'immagini==