Lievito naturale: differenze tra le versioni
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Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra. Dopo la [[Industrializzazione|post-industrializzazione]] il procedimento in cui è più comunemente utilizzato è la [[panificazione]].
▲La fermentazione dei batteri lattici è una [[fermentazione lattica]] (omo- o etero-fermentante, in base alle specie contaminanti), non è la [[fermentazione alcoolica]] tipica del ''S. cerevisiae'' (lievito compresso, di birra, industriale). Come prodotti di questo metabolismo si hanno acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e [[metaboliti secondari]]. Questa massa acida è impropriamente chiamata in gergo tecnico "lievito", termine ben lontano dal suo significato microbiologico, per il fatto che contribuisce a "levare", "alzare" la massa in fermentazione con la produzione di gas: questo processo fisico-chimico apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra cui maggiore digeribilità e conservabilità<ref name="Coop">{{cita web|url=http://www.territori.coop.it/benessere/pasta-madre-o-lievito-naturale-questione-di-definizioni-e-di-batteri|titolo=Pasta madre o lievito naturale? Questione di definizioni. E di batteri|sito=Territori. Coop|accesso=26 aprile 2016}}</ref><ref name="Agrodolce">{{cita web|url=http://www.agrodolce.it/2014/03/12/lievito-madre-vs-lievito-di-birra-per-la-pizza/|titolo=Pizza: lievito madre o lievito di birra?|sito=Agrodolce|accesso=April 26, 2016}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Jonathan Sanfilippo|titolo=Sfakinais The Restaurant L'arte della pizza|editore=Jonathan Sanfilippo|ISBN=|anno=2013|pagina=4|url=https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|lingua=it|urlmorto=sì|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160509185803/https://books.google.it/books?id=PY3GAQAAQBAJ&pg=PA4&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIHDAA#v=onepage|dataarchivio=9 maggio 2016}}</ref><ref name="Lievitati">{{cita libro|autore=Francesca Ferrari, Daniela Peli, Mara Mantovani|titolo=I Lievitati - Guida pratica|editore=Quado' Editrice Srl|ISBN=88-88072-62-4|anno=2014|pagina=7|url=https://books.google.it/books?id=92fqAwAAQBAJ&pg=PA7&dq=pasta+madre+maggiore+digeribilit%C3%A0+e+conservabilit%C3%A0&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjb9qqe8qvMAhXB7BQKHbzBDqQQ6AEIITAB#v=onepage|lingua=it}}</ref>.
La pasta madre artigianale è costituita da una microflora autoctona selvaggia non stabile in cui convivono diverse specie microbiche. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta "in vita" per mezzo dei successivi ''rinfreschi'', cioè impasti periodici con determinate quantità di farina e acqua. Infatti i microorganismi che la compongono devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di operare il loro metabolismo specifico.
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Le peculiari caratteristiche microbiologiche, organolettiche, [[Reologia|reologiche]] e fermentative delle madri variano in relazione all'ambiente in cui sono mantenute e rinfrescate, all'area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali. La microflora interna e gli equilibri che si instaurano sono molto instabili e soggetti a diversi fattori di crescita ([[pH]], temperatura, sostanze nutritive, ossigeno, acqua, competizione nutrizionale, specie microbiche presenti, ecc.) e si modificano a ogni rinfresco.
Le persone tendono a fare molta confusione tra pasta di riporto e madre. In realtà madre, o pasta madre, o lievito di pasta
▲A differenza del cosiddetto [[lievito di birra]], la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il [[genere (tassonomia)|genere]] dominante è il ''[[Saccharomyces]]'', anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere ''[[Lactobacillus]]''. Il lievito ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'' opera un [[fermentazione alcolica|metabolismo prettamente alcoolico]] mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta alla fermentazione lattica e alcoolica insieme. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non [[acidofilo|acidofile]]. L'[[anidride carbonica]] prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane. Durante la cottura evaporano tutte le sostanze volatili prodotte dai metabolismi e una parte dell'acqua contenuta nell'impasto.
A differenza del lievito di birra, la fermentazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo della madre a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però numerose proprietà positive sono riconosciute alla pasta acida naturale:
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