Sale da cucina: differenze tra le versioni
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====In Italia====
In Italia, le principali saline si trovano a [[Margherita di Savoia (Italia)|Margherita di Savoia]], in [[Puglia]]; a [[Cervia]] in [[Romagna]]; nei pressi di [[Cagliari]], in [[Sardegna]] e a [[Trapani]], in [[Sicilia]], dove il sale marino è inserito tra i [[Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani]] riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Il [[sale marino di Trapani]] delle [[Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco|omonime saline]] ha ottenuto il riconoscimento [[Indicazione geografica protetta (Unione europea)|IGP]]<ref>http://www.quattrocalici.it/disciplinari_agroalimentari/sale-marino-di-trapani-igp</ref> ed è presidio [[Slow Food]]<ref>http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-marino-di-trapani/</ref>.
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=== Salgemma: estrazione da miniera ===
Se l'evaporazione solare ha il vantaggio di richiedere una ridotta quantità di energia, oltre quella fornita dal sole, ha il grave limite di essere possibile solo dove la differenza tra acqua evaporata e caduta di acqua piovana è positiva: deve evaporare più acqua di quanta ne cada con la pioggia. Ciò è possibile in un clima di tipo mediterraneo, ma assai difficile in climi di tipo monsonico, o in climi freddi.
Esistono però dei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, residui di antichi mari, da cui si può estrarre il cloruro di sodio già in forma solida chiamato salgemma, noto anche come [[halite]]. In questo caso la produzione è fatta mediante apparecchiature meccaniche di scavo, da cui si ottiene un cloruro di sodio in grossi pezzi che in seguito sono macinati per portare i cristalli a dimensioni commerciabili e può raggiungere - se necessario - lo stesso livello i purezza del sale marino ottenuto per evaporazione.
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== Usi ==
Il sale è anzitutto un [[esaltatore di sapidità]] usato in tutte le tradizioni culinarie conosciute ed è ampiamente sfruttato nell'industria conserviera, sia come ingrediente, sia come mezzo di [[Conservazione degli alimenti|conservazione dei cibi]]. Quest'ultima proprietà è dovuta all'effetto disidratante che il sale ha sui materiali con cui viene a contatto, da cui estrae l'acqua per [[osmosi]].<br />
Il sale da cucina addizionato di elementi particolari può essere prescritto per curare o prevenire alcune malattie (ad esempio il sale [[iodio|iodato]] per il [[Struma (endocrinologia)|gozzo]] o addizionato di [[cloruro di potassio]] per l'[[ipertensione]]). == Tipi di sale ==
Esistono diversi tipi di sale in commercio<ref>{{cita web |url=https://www.researchgate.net/profile/Oriol_Beltran/publication/288840476_El_paisaje_de_la_sal_en_el_plato_A_proposito_de_las_sales_gourmet_y_las_salinas_tradicionales/links/5686f34208ae051f9af429c0/El-paisaje-de-la-sal-en-el-plato-A-proposito-de-las-sales-gourmet-y-las-salinas-tradicionales.pdf |autore= Beltran, Oriol |accesso= 17 novembre 2019 |lingua= es}}</ref>. Sebbene siano tutti composti quasi esclusivamente da cloruro di sodio, spesso contengono inclusioni che ne cambiano l'aspetto<ref>{{Cita web|cognome = Elemedia|url = http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/category/sale/|titolo = Sale - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze|accesso = 2016-02-11|sito = bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it}}</ref>. Erroneamente vengono spesso consigliati in quanto iposodici, ma il contenuto di sodio è identico a parità di capacità salante. Non vanno quindi confusi con i veri sali iposodici, dove una parte significativa di cloruro di sodio è sostituita da altri sali, generalmente cloruro di potassio.
Ad eccezione del sale iodato, nessun sale alimentare è più salutare degli altri. I sali colorati o antichi non danno benefici medici particolari, non migliorano la qualità dell'aria circostante ed il loro aspetto è dovuto unicamente alle impurità presenti.
Le diverse sensazioni gustative vanno ricondotte alla diversa forma dei cristalli, che influenzano il rapporto area/superficie variando la sapidità percepita o alle proprietà degli altri composti, presenti o addizionati. ===Sali marini===
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==== Fior di sale ====
[[File:Flor de Sal D'Aveiro.png|thumb|Flor de sal di Aveiro]]
Il fiore di sale è un tipo di sale grezzo, che differisce da zona a zona e si raccoglie generalmente in superficie, a seguito di cristallizzazione indisturbata su uno strato sottile. Si trova in commercio con l'indicazione dei luoghi di produzione: ''flor de sal de Aveiro'', raccolto nelle saline a [[Aveiro (Portogallo)|Aveiro]], nel centro del Portogallo <ref> {{cita web |url=https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/sal-marinho-e-flor-de-sal/1040-sal-de-aveiro-flor-de-sal-de-aveiro |accesso= 17 novembre 2019 |lingua= pt}}</ref>, quello di [[Tavira]], nell'[[Algarve]], riconosciuto anche come prodotto con [[Prodotti_DOP,_IGP,_STG_e_IG_italiani|denominazione di origine]] protetta [[Prodotti_DOP_portoghesi|(DOP) portoghese]]<ref>{{cita web |url=https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/sal-marinho-e-flor-de-sal/54-sal-de-tavira-flor-de-sal-de-tavira-dop |accesso= 17 novembre 2019 |lingua= pt}}</ref> o la ''fleur de sel de la [[Camargue]]''.<ref> {{cita web |url=http://www.saunierdecamargue.fr/ |accesso= 17 novembre 2019 |lingua= fr}}</ref>
==== Sale nero di Cipro ====
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==== Sale Maldon ====
Un sale estratto dalle saline di Maldon, nella contea di [[Essex]], a sud-est di Londra. <ref> {{cita web |url=https://www.spiceography.com/maldon-sea-salt/|accesso= 17 novembre 2019 |lingua= en}}</ref> <ref> {{cita web |url=https://www.maldonsalt.co.uk/our-products/ |accesso= 17 novembre 2019 |lingua= en
==== Sale iodato ====
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==== Sali affumicati ====
Ricordiamo
==== Sali aromatizzati ====
Esistono sul mercato anche sali aromatizzati al [[Citrus limon|limone]], all'[[aceto]], ai boccioli di [[Rosales|rosa]]
=== Sali da laghi salati ===
==== Sale arancione Mirroir ====
Dalla colorazione arancione e dall'alta sapidità, il sale Mirroir viene raccolto dai [[Salar de Uyuni|laghi salati]] in Bolivia, nelle [[Ande]] a 3.700 metri dal livello del mare.
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[[File:2015-03-07 Pakistanisches, sogenanntes Himalaya-Salz 0399.jpg|thumb|Sale rosa dell'Himalaya proveniente dal Pakistan in blocchi e in granuli.]]
Sicuramente il più noto e rintracciabile nei nostri mercati, il sale rosa proviene da una formazione cristallina formatasi 250 milioni di anni fa. Sottoposto a particolari pressioni, è stato in grado di assorbire vari oligoelementi<ref>{{Cita web|cognome = Elemedia|url = http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2015/12/09/sale-rosa-dellhimalaya-no-grazie/|titolo = Sale rosa dell'Himalaya? No grazie - Scienza in cucina - Blog - Le Scienze|accesso = 2016-02-11|sito = bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it}}</ref>. La miniera più abbondante del sale rosa è [[Miniera di sale di Khewra|quella di Khewra]], nella regione del [[Punjab (Pakistan)|Punjab]] ([[Pakistan]]).
==== Sale blu di Persia ====
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===Altri sali===
==== Sale non igroscopico ====
È un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui vengono aggiunti [[Additivo alimentare#E500-E599 (regolatori di acidità e antiagglomeranti)|antiagglomeranti]], come il [[ferrocianuro di potassio]] o il [[carbonato di magnesio]]. Il ferrocianuro non ha praticamente tossicità, e inoltre è utilizzato in quantità di poche [[parti per miliardo]].▼
[[File:Kosher Salt.JPG|thumb|Sale kosher in una ciotola]]▼
▲È un sale molto fino ottenuto per ricristallizzazione, cui vengono aggiunti [[Additivo alimentare#E500-E599 (regolatori di acidità e antiagglomeranti)|antiagglomeranti]], come il [[ferrocianuro di potassio]] o il [[carbonato di magnesio]]. Il ferrocianuro non ha praticamente tossicità e inoltre è utilizzato in quantità di poche [[parti per miliardo]].
==== Sale kosher ====
▲[[File:Kosher Salt.JPG|thumb|Sale kosher in una ciotola]]
Non è differente dal sale comune, ma è chiamato così perché è utilizzato dalle comunità ebraiche allo scopo di "assorbire" il sangue contenuto nelle carni (per gli ebrei è vietato assumere il sangue) e trova impiego nella cucina mondiale come alternativa equivalente al sale grosso, con cui condivide anche la grossolanità dei cristalli.<ref>{{Cita web|url = http://tecnichef.it/che-cose-il-sale-kosher-come-sostituirlo-nelle-ricette/|titolo = Che cos'è il sale kosher? Come sostituirlo nelle ricette?|accesso = 21 novembre 2015|sito = Tecnichef}}</ref>
== Note ==
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