Vincisgrassi alla maceratese: differenze tra le versioni

I '''vincisgrassi alla maceratese''' sono un primo piatto tipico della [[Provincia di Macerata]] a base di sfoglia di pasta all'uovo, sugo di carne, besciamella e formaggio. L'antica ricetta è molto diffusa sul territorio regionale e nella variante maceratese si caratterizza per l'uso di alcuni ingredienti specifici.

== Origini ==

Nel 1779 nel ricettario di [[Antonio Nebbia]] Il Cuoco Maceratese<ref>Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia (L. Chiappini e A. Cortesi editori, 1779) </ref> compare per la prima volta una ricetta per pasta al forno denominata "salza per il princisgras”.

Gli ingredienti principali della ricetta per realizzare il Princisgras (piatto dedicato al Principe o primogenito della famiglia nobile, presso la quale il Nebbia lavorava), sono, anche nell'edizione del 1786, la pasta fresca all’uovo, il prosciutto e il tartufo nero.

La versione originaria ha subito nel tempo diverse trasformazioni fino a modificarsi e diffondersi nella tradizione popolare attraverso la sostituzione degli ingredienti con altri più facilmente reperibili. La ricetta tramandata oralmente, prevede l'uso di altre tipologie di carne, pomodoro, rigaglie di pollo e besciamella.

Nel 1927 il cuoco marchigiano Cesare Tirabasso codifica ne La guida in cucina<ref>La guida in cucina del cuoco Cesare Tirabasso (Bisson & Leopardi editori, Macerata 1927, pag. 91) e ristampa a cura di A. Livi Editore di Fermo</ref> la ricetta dei Vincisgrassi, attribuendo erroneamente l'origine della denominazione alla famiglia austriaca [[Windisch Graetz|WindishGraetz]], un cui rappresentante potrebbe esser stato in Ancona durante l'occupazione della città<ref>Le truppe napoleoniche furono di stanza ad Ancona, però, 20 anni dopo la prima codificazione del piatto nel ricettario di Antonio Nebbia.</ref>. Come era in uso all'epoca, la pasta al forno prevedeva l'uso del pomodoro in un sugo di carni miste e l'aggiunta delle rigaglie di pollo.

Intorno al 1950 si consolida la tradizione di preparare i vincisgrassi in occasione delle feste anche nelle famiglie contadine, che disponeva prevalentemente di animali da cortile.

La ricetta attualmente riconosciuta come piatto identitario, si basa su quella codificata da Cesare Tirabasso ne Il cuoco classico (1932) riguardo la preparazione della pasta, mentre per il condimento si fa riferimento al testo La cucina marchigiana<ref>La cucina marchigiana di Mazzara Morresi (F.lli Aniballi edizioni, Ancona 1978 pagg. 48-49-50) &nbsp;</ref> di Mazzara Morresi dove vengono codificati definitivamente gli ingredienti: lardo o pancetta o prosciutto grasso, olio e burro, aglio, cipolla, sedano e carota, rigaglie di pollo, vino bianco secco, pomodoro passato o conserva diluita con brodo e l’uso di besciamella.

Troviamo per la prima volta il termine "Princisglasses" per la ricetta del "Piatto d’uova in Princisglasses", con una nota a piè di pagina che specifica "alla Principe di Galles", in un trattato di Gastronomia umbra del 700 <ref>la Gastronomia umbra del 700 di Salvatore Pezzella (ristampa Edizioni Calosci, Perugia, 1984) </ref>.

Nell'edizione del 1779 e in quelle successive de Il cuoco maceratese, Antonio Nebbia<ref>Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia (L. Chiappini e A. Cortesi editori, 1779)</ref> riporta la medesima ricetta del Piatto d'uova in Princisgras e sempre per la prima volta<ref>Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia, ed. Cortesi del 1786 (ristampa integrale a cura della CCIAA di Macerata, 2004) a pag. 85</ref> presenta la ricetta di “Salza per il princisgras” e poi “lasagne di princisgras”. Alcuni storici della gastronomia hanno interpretato il termine&nbsp; "princisgras" come piatto grasso per il principino o primogenito della famiglia nella quale il cuoco lavorava, ma non è escluso che derivi anche dalla locuzione “alla Principe di Galles”.

La parola Misgrasse &nbsp;deriva da MIS (apparecchiato) e GRASSE (grasso o condimento), mentre ViSGRAS&nbsp;da VI (dal verbo VIDER che significa sventrare un pollo) e GRAS (condimento di rigaglie ) lasciano intendere la derivazione della denominazione attuale.

L'esecuzione della ricetta prevede fasi differenti: prima di tutto va preparato il sugo, che necessita di una lunga cottura, poi la besciamella e la pasta fresca ed infine avviene l'assemblaggio delle singole preparazioni e la cottura finale.

# Ridurre la carne a pezzetti non troppo piccoli con le mani o con un coltello, poi rimetterla nel sugo;

== Specialità Tradizionale Garantita - STG ==

Per lungo tempo, anche a causa dell'assonanza fonetica, sono state confuse due ricette che avevano molti punti in comune (pasta al forno, piatto della festa) ma pure si differenziavano enormemente: i ''Princisgras'' (codificati da Antonio Nebbia a fine Settecento) e i V''incisgrassi''&nbsp;(codificati da Cesare Tirabasso nel 1927).

Dal 2017, un gruppo di lavoro, formato dall'Associazione cuochi Macerata "Antonio Nebbia", dall'[[Accademia italiana della cucina|Accademia Italiana della Cucina]] e dall' I.P.S.E.O.A. "G. Varnelli" di Cingoli, ha deciso di avviare un processo di riconoscimento di questa ricetta come [[Specialità tradizionale garantita]] per valorizzarla e distinguerla attraverso uno specifico [[disciplinare di produzione]] in modo da garantirne la qualità e la reperibilità.