Aceto: differenze tra le versioni
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Questa la reazione generale:
:<chem>CH3CH2OH + O2 -> CH3COOH + H2O</chem>
che si compone di due stadi: nel primo l'etanolo viene ossidato ad [[acetaldeide]] per opera dell'[[alcol deidrogenasi]]:
:<chem>CH3CH2OH + 1/2 O2 -> CH3CHO + H2O</chem>
nel secondo, costituito da due sottoreazioni e grazie all'[[Aldeide deidrogenasi (NAD+)|aldeide deidrogenasi]] l'acetaldeide viene ossidata a triolo in presenza d'acqua:
:
si verifica quindi una successiva perdita di acqua che porta alla formazione di acido acetico.
:
L'aceto contiene tipicamente un volume di acido acetico compreso fra il 3 e il 5%; gli aceti naturali contengono anche piccole quantità di [[acido tartarico]] e [[acido citrico]]. I vini nelle botti sono particolarmente sensibili agli attacchi dei batteri ossidanti se non sigillati perfettamente o se raggiungono temperature troppo alte.
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