Differenze tra le versioni di "Ristorazione"

nessun oggetto della modifica
Il settore Ristorazione comprende tutte le attività in cui si preparano e distribuiscono pasti al pubblico. Quindi ristoranti, pizzerie, tranne bar e tutti gli esercizi in cui si possono consumare alimenti con laboratorio o cucina , come fast food, pub, pasticcerie e gelaterie, ma anche le attività della ristorazione collettiva, in cui si producono e distribuiscono pasti per la collettività su scala industriale (ad esempio le mense per la ristorazione aziendale, scolastica e ospedaliera), e le aziende che offrono servizi di catering e banqueting.
La '''ristorazione''' è un [[Commercio|settore commerciale]] che comprende tutte le attività, incluse quelle su scala industriale, di [[banqueting]] e [[catering]] legate rispettivamente a produzione e distribuzione di pasti pronti per la [[clientela (economia)|clientela]], nonché infine alla distribuzione automatica (''vending''). Diversi tipi di imprese rientrano in questo settore: i [[Ristorante|ristoranti]], le [[Mensa (pubblico esercizio)|mense]] delle scuole e degli ospedali, le ditte specializzate di catering ed altri formati, nonché infine le imprese o gestioni del servizio di somministrazione di alimenti e bevande mediante distributori automatici.
 
Al contrario di quello convenzionale, nel legame differito le operazioni di preparazione e [[cottura]] e quelle di distribuzione e consumo vengono effettuate in tempi e luoghi completamente separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono infatti eseguite in grandi centri, dai quali escono i pasti finiti, che vengono poi trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Fra il momento in cui il cibo viene preparato nel centro di cottura e quello in cui viene consumato nel centro di distribuzione possono trascorrere minuti, ore, o persino giorni o mesi, a seconda del sistema che si adotta per conservare i pasti preparati. Si possono infatti distinguere due tipi di legame: quello caldo e quello freddo.
 
Il primo prevede che i pasti siano mantenuti durante il [[trasporto]] a una [[temperatura]] di almeno 65  °C (in modo da evitare il rischio di una crescita [[microbiMicrobi|microbica]]ca), e che i tempi tra la fine della cottura e il consumo non superino le due ore.
 
Il legame freddo viene attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e mantenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Se la temperatura è tra 0 e +4  °C, si parla di legame refrigerato; se invece la temperatura si abbassa sino a -18 o -20  °C si parla di legame [[Surgelazione|surgelato]].
 
Col legame refrigerato, poco in uso in Italia, il cibo cotto si conserva per pochi giorni (al massimo sei, secondo la normativa francese); con il legame surgelato, invece, i pasti si conservano anche molto a lungo, purché siano rispettate le condizioni di [[produzione]] e di [[conservazione degli alimenti|conservazione]] proprie dei prodotti surgelati ([[congelazione]] rapida sino a raggiungere i -18  °C al centro del prodotto nel tempo massimo di 4 ore; mantenimento della catena del freddo a -18  °C per tutto il periodo di trasporto e conservazione).
Naturalmente i pasti distribuiti con il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70  °C prima del consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri. L'adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi controllabili.
 
==La ristorazione scolastica==
 
==La ristorazione organizzata autostradale ==
Si tratta di un particolare tipo di ristorazione collettiva che in Italia si è sviluppato con l'aumento della rete viaria, per soddisfare le molteplici esigenze di chi si trova a viaggiare in [[autostrada]]. L'elemento che differenzia notevolmente la ristorazione organizzata rispetto alle altre offerte rivolte alle collettività è il tipo d'utenza alla quale si propone: il viaggiatore. Ogni giorno l'autostrada è percorsa da decine di migliaia di persone di diversa età, sesso, nazionalità, professione, che si muovono per i motivi più disparati. Questa clientela eterogenea si rivolge ai punti di ristoro autostradali con esigenze molto diverse, che vanno dalla sosta per il pasto completo al semplice caffè consumato durante il rifornimento di carburante. Un'altra caratteristica tipica della ristorazione autostradale è quella della brevità della fermata per il ristoro; in poco tempo, infatti, il cliente deve poter utilizzare tutti i servizi offerti dall'azienda, non solo di tipo gastronomico, ma anche diverso: l'edicola, la toilette, i cambi per i bambini piccoli, i telefoni, il market ecc.
 
Per questo tipo di struttura, distribuita sulla maggior parte della rete autostradale, è fondamentale proporsi all'utenza con uno standard aziendale ben definito e collaudato. In un "[[autogrill]]" ben poco è lasciato al caso: gli arredi, i colori, i percorsi, la dislocazione dei prodotti, l'abbigliamento degli operatori, il tipo di servizio, il menu, le dosi previste per panini e bibite (e molte altre funzioni meno evidenti) sono tutte pianificate presso una sede centrale, verificate sperimentalmente sul campo e quindi codificate e adottate da tutta l'azienda. Questo modo di lavorare, centralizzato e piramidale, lascia poco spazio alla creatività del singolo operatore, ma risulta indispensabile sotto l'aspetto economico (previsioni, rendimenti, acquisti, budget ecc.). Inoltre, questo sistema è il più efficace per offrire al viaggiatore, sempre e in ogni punto vendita, la stessa immagine e il medesimo livello di servizio. Tutti gli acquisti, delle derrate alimentari e non, sono stabiliti presso una sede centrale alla quale giungono le segnalazioni dei singoli punti di ristoro; sempre da un magazzino centralizzato, le merci vengono quindi smistate a tutta la rete autostradale. La sede centrale organizza anche il lavoro del personale, che spesso costituisce il punto critico di queste organizzazioni. Infatti, questi locali sono aperti 24 ore al giorno e gli operatori sono costretti a turni spesso poco agevoli e lontani da casa.
 
I punti di ristoro autostradale sono strutture ovviamente ben individuabili, in cui il cliente, seguendo un percorso obbligato verso l'uscita, passa in prossimità di tutti servizi del locale: bar, ristorante, market, edicola. Per la distribuzione dei pasti prevale generalmente la soluzione del self-service (anche free flow), associata a box vicini l'uno all'altro, dai quali il personale distribuisce le vivande a richiesta del cliente.
Si tratta di un fenomeno ristorativo molto recente, figlio delle continue evoluzioni delle abitudini alimentari degli italiani. La ristorazione "a domicilio" rappresenta una moderna alternativa ai classici ristoranti e offre l'opportunità di poter personalizzare completamente il momento del pasto.
Un numero sempre crescente di persone, in particolari circostanze (matrimoni, battesimi, cene aziendali, congressi ecc...) preferisce luoghi diversi dal tradizionale ristorante e si affida a ditte specializzate di catering che oltre al pranzo offrono l'ospitalità in palazzi rinascimentali o in splendide ville d'epoca nei quali trascorrere, in una cornice completamente nuova, un momento diverso dalla quotidianità. Le società di ristorazione a domicilio organizzano pranzi e feste "come e dove il cliente desidera": propongono un vasto repertorio di ville, palazzi, castelli, forniscono il "ricevimento completo", occupandosi del pranzo, degli addobbi, dei costumi, della musica, e di tutte le componenti necessarie a far sì che la festa abbia successo. In questo modo il cliente si sente sollevato da tutti gli oneri e gli impegni che molto spesso non riesce a svolgere per mancanza di tempo o competenza. La ristorazione è in genere di buon livello, con una vasta scelta di menù, adatti a tutte le possibilità economiche della clientela.
 
==Regole e regolamento==
Nel 2020, anche con l'epidemia del [[Covid-19]], soprattutto in Italia si sono stabiliti i fondamenti funzionali principali per una nuova disciplina legale delle regole per l'imprenditoria tutta della ristorazione.<ref>[https://tg24.sky.it skytg24.it 1 maggio 2020]</ref>
 
==Note==
== Altri progetti ==
{{interprogetto|preposizione=sulla|commons=Category:Eating establishments}}
 
 
{{Controllo di autorità}}
81 314

contributi