Differenze tra le versioni di "Quark (formaggio)"

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[[File:Käsekuchen.JPG|thumb|La [[Cheesecake|torta di formaggio]] tedesca (''Käsekuchen'')]]
Il '''quark''', detto in [[Germania]] anche ''Weißkäse'', in [[Baviera]] e [[Austria]] ''Topfen'', è un tipo di [[formaggio fresco]] prodotto dal [[latte vaccino]] pastorizzato<ref name="Guatteri">{{cita libro|autore=Fabiano Guatteri|titolo=Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa|editore=[[De Agostini]]|città=[[Novara]]|ISBN=88978-8-41884-7697185992-26|anno=2012|paginap=105|url=https://books.google.it/books?id=IzjBXAjT0RUC&pg=PA105&dq=quark+formaggio&hl=it&sa=X&ei=gYX5VMDpPMi6ygOWk4CIAQ&ved=0CCkQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref name="Cibo360">{{Cita web |titolo=Quark (formaggio) |cognome=Tibaldi |nomeautore=Andrea Tibaldi|sito=Cibo360.it |accesso=2 maggio 2019 |url= https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/quark.htm |linguaaccesso=it28 settembre 2020}}</ref><ref name="chee_Quar">{{Cita web |titololingua=Quark |sito=cheese.com |accesso=2 maggio 2019 en|url= https://www.cheese.com/quark/ |linguatitolo=enQuark|sito=Cheese.com|accesso=28 settembre 2020}}</ref>.
In [[Germania]] l'aspetto è simile a quello della [[ricotta]], anche se i due nonformaggi sononon davanno confondereconfusi; alcuni tipi di quark (specialmente se miscelati a [[yogurt]]) hanno una consistenza semiliquida. VieneIl quark viene spesso usato come ingrediente nellain [[pasticceria]]. Nel passato il termine italiano ''ricotta'' veniva tradotto in tedesco con ''Quark''; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il termine ''Ricotta'' (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i [[Sostantivo|nomi comuni]] in [[lingua tedesca]]) .
 
Il termine ''Quark'' è documentato fin dal [[XIV secolo]] e proviene dall'dai termini in [[Lingua alto-tedesca media|alto tedesco medio]] ''twarc'', ''quarg'', ''zwarg'' che a sualoro volta hahanno origine dal [[Lingue lusazianesorabe|sorbo]] ''twarog''., riscontrabile Inin altre lingue: come il [[Lingua polacca|polacco]] (''twaróg''), il [[linguaLingua russa|russo]]: (''творог'', ''tvorog''), il [[linguaLingua ceca|ceco]]: (''tvaroh'',) e l'[[linguaLingua ungherese|ungherese]]: (''túró''). LUn'ulteriore provenienza anteriore al XIV secolo è sconosciuta<ref name="book_30He">{{Cita libro |lingua=en|titolo=30 Healthy Ways to Use Quark Low-fat Soft Cheese The Natural Alternative When Cooking Classic Meals |autore=Anthea Peries |accesso=2 maggio 2019 |url= https://books.google.it/books?id=6oCTDwAAQBAJ&pg=PT11#v=onepage&q&f=false|accesso=28 settembre 2020|linguaeditore=enCreateSpace Independent Publishing Platform|città=[[Scotts Valley]]|anno=2014|ISBN=978-1-50-319993-4}}</ref>.
In [[Germania]] l'aspetto è simile a quello della [[ricotta]] anche se i due non sono da confondere; alcuni tipi di quark (specialmente se miscelati a [[yogurt]]) hanno una consistenza semiliquida. Viene spesso usato come ingrediente nella [[pasticceria]]. Nel passato il termine italiano ''ricotta'' veniva tradotto in tedesco con ''Quark''; in seguito all'affermazione dei prodotti alimentari italiani in Germania è diventato d'uso comune anche il termine ''Ricotta'' (con l'iniziale maiuscola, come si usa per i [[Sostantivo|nomi comuni]] in [[lingua tedesca]]) .
 
Altre denominazioni che è possibile trovare in Germania sono: ''Topfkäse'', ''Glumse'' ([[Prussia]] orientale), ''Matte'' ([[Assia]] settentrionale e centrale), ''MatzSibbkäs'' ([[Germania]]Assia centralemeridionale), ''TopfkäseMatz'' (Germania centrale), ''Bibbeleskäs'' ([[Baden-Württemberg|Baden]]), ''KlatschkiesLuggeleskäs'' ([[RenaniaWürttemberg]]), ''Sibbkäs'' (Assia meridionale), ''LuggeleskäsKlatschkies'' ([[WürttembergRenania]])., Mentrementre in [[Carinzia]] (Austria) siviene chiamachiamato ''Schotten''.
Il termine ''Quark'' è documentato dal [[XIV secolo]] e proviene dall'[[alto tedesco medio]] ''twarc, quarg, zwarg'' che a sua volta ha origine dal [[Lingue lusaziane|sorbo]] ''twarog''. In altre lingue: [[Lingua polacca|polacco]] ''twaróg'', [[lingua russa|russo]]: ''tvorog'', [[lingua ceca]]: ''tvaroh'', [[lingua ungherese|ungherese]]: ''túró''). L'ulteriore provenienza è sconosciuta<ref name="book_30He">{{Cita libro |titolo=30 Healthy Ways to Use Quark Low-fat Soft Cheese The Natural Alternative When Cooking Classic Meals |autore=Anthea Peries |accesso=2 maggio 2019 |url= https://books.google.it/books?id=6oCTDwAAQBAJ&pg=PT11 |lingua=en }}</ref>.
 
Per la produzione, il latte viene fatto [[Fermentazione|fermentare]] con l'aggiunta di [[Bacteria|batteri]] inacidenti e/o [[Caglio (caseificazione)|caglio]]. Ciò fa [[Coagulazione (biochimica)|coagulare]] la [[caseina]] del latte e la separa dalla parte liquida, il [[siero di latte]]. Il siero viene poi separato comprimendo in teli la massa cagliata e lasciandolo gocciolare (nella produzione industriale il siero viene separato intramite [[Centrifuga (elettrodomesticotecnologie chimiche)|centrifughe]]). Il prodotto viene poi fatto passare attraverso un fine [[setaccio]] ed eventualmente arricchito con [[panna]], in quantità adeguata al contenuto di [[Lipidi|sostanze grasse]] che si vuole raggiungere nel prodotto finito (in Germania sono disponibili in commercio quark con un contenuto di grasso del 10%, 20% e 40% sul secco)<ref name="Cibo360" /><ref name="migu_Quar">{{Cita web |titolo=Quark |accesso=2 maggio 2019 |url= https://migusto.migros.ch/it/tutorialtrucchi-e-astuzie/glossario/quark.html|titolo=Quark <nowiki>|lingua</nowiki> Migusto|sito=itMigusto.Migros.ch|accesso=28 settembre 2020}}</ref>. Industrialmente, il quark può essere prodotto anche con il sistema dell'[[ultrafiltrazione]] oppure dell'[[acidificazione a bassa temperatura]].
Altre denominazioni in Germania sono: ''Glumse'' ([[Prussia]] orientale), ''Matte'' ([[Assia]]), ''Matz'' ([[Germania]] centrale), ''Topfkäse'', ''Bibbeleskäs'' ([[Baden-Württemberg|Baden]]), ''Klatschkies'' ([[Renania]]), ''Sibbkäs'' (Assia meridionale), ''Luggeleskäs'' ([[Württemberg]]). Mentre in [[Carinzia]] (Austria) si chiama ''Schotten''.
 
Il quark ha un elevato contenuto di [[Proteina|proteine]] (da circa il 10% fino al 20%, di cui l'80% caseina e 20% proteine del siero), [[Calcio (metallo)|calcio]] e [[fosfato]]; il fosfato però è d'ostacolo all'assimilazione del calcio nel corpo. Il quark viene consumato fresco oppure utilizzato in cucina (la [[Cheesecake|torta al formaggio]] viene fatta con il quark). In [[Austria]] èviene ottenibileprodotto anche un quark con un ridotto tasso d'[[acqua]], detto ''gepresster Topfen'' oppure ''Bröseltopfen'', che è più adatto per la torta di formaggio''cheesecake''. Negli [[Stati Uniti d'America|USA]] la locale torta dial formaggio (''cheesecake'')locale è a base di [[ricotta]] oppure di ''[[Formaggio spalmabile|cream cheese]]''.
Per la produzione il latte viene fatto [[Fermentazione|fermentare]] con l'aggiunta di batteri inacidenti e/o [[Caglio (caseificazione)|caglio]]. Ciò fa [[Coagulazione (biochimica)|coagulare]] la [[caseina]] del latte e la separa dalla parte liquida, il [[siero di latte]]. Il siero viene poi separato comprimendo in teli la massa cagliata e lasciandolo gocciolare (nella produzione industriale il siero viene separato in [[Centrifuga (elettrodomestico)|centrifughe]]). Il prodotto viene poi fatto passare attraverso un fine [[setaccio]] ed eventualmente arricchito con [[panna]], in quantità adeguata al contenuto di sostanze grasse che si vuole raggiungere nel prodotto finito (in Germania sono disponibili in commercio quark con un contenuto di grasso del 10, 20 e 40% sul secco)<ref name="Cibo360" /><ref name="migu_Quar">{{Cita web |titolo=Quark |accesso=2 maggio 2019 |url= https://migusto.migros.ch/it/tutorial/glossario/quark |lingua=it }}</ref>. Industrialmente, il quark può essere prodotto anche con il sistema dell'[[ultrafiltrazione]] oppure dell'[[acidificazione a bassa temperatura]].
 
Il quark ha un elevato contenuto di [[Proteina|proteine]] (da circa il 10% fino al 20%, di cui l'80% caseina e 20% proteine del siero), [[Calcio (metallo)|calcio]] e [[fosfato]]; il fosfato però è d'ostacolo all'assimilazione del calcio nel corpo. Il quark viene consumato fresco oppure utilizzato in cucina (la [[torta al formaggio]] viene fatta con il quark). In [[Austria]] è ottenibile anche quark con un ridotto tasso d'[[acqua]], detto ''gepresster Topfen'' oppure ''Bröseltopfen'', che è più adatto per la torta di formaggio. Negli [[USA]] la locale torta di formaggio (''cheesecake'') è a base di [[ricotta]] oppure ''cream cheese''.
 
== Note ==