Differenze tra le versioni di "Quark (formaggio)"

Il '''quark''', detto in [[Germania]] anche ''Weißkäse'', in [[Baviera]] e [[Austria]] ''Topfen'', è un tipo di [[Classificazione dei formaggi#Formaggi freschi|formaggio fresco]] prodotto dal [[Latte#Il latte da specie d'allevamento|latte vaccino]] [[Pastorizzazione|pastorizzato]]<ref name="Guatteri">{{cita libro|autore=Fabiano Guatteri|titolo=Formaggi. Conoscere e riconoscere le migliori produzioni dell'Italia e dell'Europa|editore=[[De Agostini]]|città=[[Novara]]|ISBN=978-8-84-185992-6|anno=2012|p=105|url=https://books.google.it/books?id=IzjBXAjT0RUC&pg=PA105&dq=quark+formaggio&hl=it&sa=X&ei=gYX5VMDpPMi6ygOWk4CIAQ&ved=0CCkQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref name="Cibo360">{{Cita web|titolo=Quark (formaggio)|autore=Andrea Tibaldi|sito=Cibo360.it|url=https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/latte/quark.htm|accesso=28 settembre 2020}}</ref><ref name="chee_Quar">{{Cita web|lingua=en|url=https://www.cheese.com/quark/|titolo=Quark|sito=Cheese.com|accesso=28 settembre 2020}}</ref>.

Per la produzione, il latte viene fatto [[Fermentazione|fermentare]] con l'aggiunta di [[Bacteria|batteri]] inacidenti e/o [[Caglio (caseificazione)|caglio]]. Ciò fa [[Coagulazione (biochimica)|coagulare]] la [[caseina]] del latte e la separa dalla parte liquida, il [[siero di latte]]. Il siero viene poi separato comprimendo in teli la massa cagliata e lasciandolo gocciolare (nella produzione industriale il siero viene separato tramite [[Centrifuga (tecnologie chimiche)|centrifughe]]). Il prodotto viene poi fatto passare attraverso un fine [[setaccio]] ed eventualmente arricchito con [[panna]], in quantità adeguata al contenuto di [[Lipidi|sostanze grasse]] che si vuole raggiungere nel prodotto finito (in Germania sono disponibili in commercio quark con un contenuto di grasso del 10%, 20% e 40% sul secco)<ref name="Cibo360" /><ref name="migu_Quar">{{Cita web|url=https://migusto.migros.ch/it/trucchi-e-astuzie/glossario/quark.html|titolo=Quark <nowiki>|</nowiki> Migusto|sito=Migusto.Migros.ch|accesso=28 settembre 2020}}</ref>. Industrialmente, il quark può essere prodotto anche con il sistema dell'[[ultrafiltrazione]] oppure dell'[[acidificazione a bassa temperatura]].

Il quark ha un elevato contenuto di [[Proteina|proteine]] (da circa il 10% fino al 20%, di cui l'80% caseina e 20% proteine del siero), [[Calcio (metalloelemento chimico)|calcio]] e [[fosfato]]; il fosfato però è d'ostacolo all'assimilazione del calcio nel corpo. Il quark viene consumato fresco oppure utilizzato in cucina (la [[Cheesecake|torta al formaggio]] viene fatta con il quark). In Austria viene prodotto anche un quark con un ridotto tasso d'[[acqua]], detto ''gepresster Topfen'' oppure ''Bröseltopfen'', che è più adatto per la ''cheesecake''. Negli [[Stati Uniti d'America|USA]] la torta al formaggio locale è a base di ricotta oppure di ''[[Formaggio spalmabile|cream cheese]]''.