La guida è edita dal 2011 e giunge nel 20192020 alla sua nonadecima edizione<ref>{{cita web|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/classifiche/pasticceri-pasticcerie-2020-del-gambero-rosso-la-classifica-e-i-premiati/|titolo=Pasticceri & Pasticcerie 2020 del Gambero Rosso. La classifica e i premiati|data=18 novembre 2019|accesso=18 novembre 2019}}</ref><ref>{{cita libro|curatore=Marina Savoia|titolo=Pasticceri & pasticcerie 2020|editore=Gambero Rosso|città=Roma|anno=2019|isbn=978-88-6641-100-0}}</ref><ref name="P&P-2021a">{{Cita web|url=https://www.gamberorosso.it/notizie/pasticceri-pasticcerie-2021-del-gambero-rosso-tutti-i-premi/|titolo=Pasticceri & Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso. Tutti i premi|data=26 novembre 2020|accesso=27 novembre 2020}}</ref><ref name="P&P-2021b">{{cita libro|titolo=Pasticceri & pasticcerie 2021|editore=Gambero Rosso|città=Roma|anno=2020|isbn=978-88-6641-217-5}}</ref>. Le pasticcerie sono valutate – ad eccezione della decima edizione 2021 – con un punteggio espresso in centesimi, così ripartiti: 80 punti per la pasticceria, 10 per l'ambiente e 10 per il servizio. Il punteggio complessivo determina l'assegnazione da una a tre torte in base al livello di eccellenza: da 75 a 79 punti (una torta); da 80 a 89 (due torte); da 90 a 100 (tre torte)<ref>{{cita web|url=https://www.gamberorosso.it/pasticcerie/|titolo=Pasticceri & pasticcerie|accesso=18 novembre 2019}}</ref>. Nell'edizione 2021, in occasione del decennale, è stato introdotto un nuovo riconoscimento denominato "tre torte d'oro", conferito a [[Iginio Massari]]<ref name="P&P-2021a" /><ref name="P&P-2021b" />.
Gli ispettori della guida, si attengono al seguente [[decalogo]] valutativo:
