Differenze tra le versioni di "Cucina emiliana"

→‎I piatti tipici: prima riscrittura (da sfoltire e riorganizzare ulteriormente)
(→‎I piatti tipici: per l'amor del cielo, quei tortellini industriali in un brodetto trasparente non si possono vedere!)
(→‎I piatti tipici: prima riscrittura (da sfoltire e riorganizzare ulteriormente))
 
== I piatti tipici ==
===Primi piatti===
[[File:Tortelliniinbrodo.jpg|thumb|upright=1.2|Un piatto di tortellini in brodo]]
InnanziPerno tuttodella lecucina [[tagliatelle]],emiliana disono sfogliai sottileprimi epiatti, sodacaratterizzati (ladalla farinasfoglia vadi smorzatagrano solotenero cone leuovo uova;(senza nonacqua). èInnanzi ammessatutto una solale goccia d'acqua); si[[tagliatelle]], condisconocondite con il [[ragù bolognese|ragù alla bolognese]] a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le [[tagliatelle verdi]], nel cui impasto entra la [[bietola]] o, lo [[spinacio]], particolarmenteo gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi alll'[[ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci)]]. Con la sfoglia verde si confezionano le [[lasagne al forno]], piatto dovizioso a strati alterni di [[ragù bolognese]] e [[besciamella]] e formaggio [[Parmigiano Reggiano]], in qualche modo simile ai marchigiani «[[vincisgrassi]]».
Perno della cucina emiliana sono i primi piatti.
Innanzi tutto le [[tagliatelle]], di sfoglia sottile e soda (la farina va smorzata solo con le uova; non è ammessa una sola goccia d'acqua); si condiscono con il [[ragù bolognese|ragù alla bolognese]] a base di carne e pomodoro o con prosciutto a dadini soffritto nel burro. Una variante sono le [[tagliatelle verdi]], nel cui impasto entra la [[bietola]] o lo [[spinacio]], particolarmente gustose e delicate sono poi le tagliatelle verdi all'ortica (si prendono le cime tenere delle ortiche, si lessano e poi si adoperano al posto degli spinaci). Con la sfoglia verde si confezionano le [[lasagne al forno]], piatto dovizioso a strati alterni di [[ragù bolognese]] e [[besciamella]] e formaggio [[Parmigiano Reggiano]], in qualche modo simile ai marchigiani «[[vincisgrassi]]».
Vessillo della cucina bolognese e modenese, i [[tortellini]] appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei [[ricettari]] [[Medioevo|medievali]]) e largamente diffusa in tutta l'[[Italia]] centro-settentrionale. Tradizionalmente serviti in brodo di carne, vengono consumati anche con [[panna]].
Fra le altre paste ripiene vanno citati i [[tortelli]] (o [[tortelloni]]) di magro, o anche cappelletti di magro in Romagna, che si contraddistinguono per le dimensioni (sono molto più grandi) e per l'inserimento nel ripieno prevalentemente di ricotta, parmigiano, e prezzemolo. Vi sono anche tortelloni i cui ripieni sono costituiti da ottimi prodotti di salumeria come la mortadella e il prosciutto ''rigorosamente uniti a crudo'' agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, [[Parmigiano Reggiano]] e noce moscata o con compenso di [[ricotta]] e [[spinaci]], i raffinati [[anolini]] di [[Piacenza]] e i [[tortelli di zucca]] (simili a quelli mantovani, ne esistono una variante piacentina e una reggiana, sono poi detti [[cappellaccio di zucca|cappellacci di zucca]] nel [[provincia di Ferrara|Ferrarese]]); da non dimenticare poi l'[[erbazzone]] reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di Parmigiano Reggiano e cotto in forno.
 
Vessillo della cucina bolognese e modenese, i [[tortellini]] appartengono alla grande famiglia delle sfoglie ripiene di ingredienti più o meno nobili: famiglia di origine antica (è già presente nei [[ricettari]] [[Medioevo|medievali]]) e largamente diffusa in tutta l'[[Italia]] centro-settentrionale. Tradizionalmente serviti in brodo di carne, vengono consumati anche con [[panna]].
Tra gli altri primi da citare vi sono ad esempio:
 
Fra le altre paste ripiene vanno citati i [[tortelli]] (o [[tortelloni]]) di magro, o anche cappelletti di magro in Romagna, che si contraddistinguono per le dimensioni (sonopiù moltograndi piùdei grandi)tortellini e per l'inserimento nel ripieno prevalentemente di ricotta, parmigiano,Parmigiano Reggiano e prezzemolo. {{cn|Vi sono anche tortelloni i cui ripieni sono costituiti da ottimi prodotti di salumeriasalumi come la mortadella e il prosciutto ''rigorosamente uniti a crudo'' agli altri ingredienti a base di carni cotte, uova, [[Parmigiano Reggiano]] e noce moscata o con compenso di [[ricotta]] e [[spinaci]],;}} i raffinatiNel [[anoliniProvincia di Piacenza|piacentino]] disi trovano gli [[Piacenzaanolini]], ementre i [[tortelli di zucca]], (simili a quelli mantovani, nesono esistonodiffusi unanella variantezona piacentinadi Piacenza e unaReggio reggianaEmilia, sono poi detti [[cappellaccio di zucca|cappellacci di zucca]]mentre nel [[provincia di Ferrara|Ferrareseferrarese]]); dasono nonpoi dimenticaredetti poi l'[[erbazzone]] reggiano, sortacappellaccio di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto conditozucca|cappellacci di granzucca]]. dosi di Parmigiano Reggiano e cotto in forno.
 
da non dimenticare poi l'[[erbazzone]] reggiano, sorta di torta salata con spinaci e altre verdure il tutto condito di gran dosi di Parmigiano Reggiano e cotto in forno.
 
Tra gli altri primi da citare vi sono ad esempio:
* [[Lasagne al forno]]
* [[Passatelli]] (o pastaragia) in brodo
* Gramigna alla salsiccia o alla salsiccia e panna;
* [[Pasta e fagioli]], con innumerevoli varianti
* [[Pisarei e faśö]] (nel Piacentinopiacentino)
* [[Maltagliati]]
* [[Tortel Dols di Colorno|Tortél dóls di Colorno]]
* Agnolotti alla bobbiese (pasta all'uovo a forma di cappelletto ripiena di carne di stracotto di manzo)
* Pinoli bobbiesi (panetti verdi di ricotta e biete)
* Bomba di riso di [[Bobbio]] (nel '700 da Bobbio entra nella corte reale spagnola come piatto preferito dalla regina [[Elisabetta Farnese]], grazie al suo primo ministro il cardinale piacentino [[Giulio Alberoni]] e da lui introdotto anche nelle diplomazie italiane ed europee)
* Torta di riso alla bobbiese
* [[Torta di patate (Piacentino)|Torta di patate piacentina]]
* [[Pasticcio di maccheroni alla ferrarese]]
* Il Risottorisotto con le rane (nella bassa bolognese)
* Zuppa di verze e salsicce (nella zona del Po tra Reggio Emilia e Parma)
* [[Garganelli]]
* Crema di zucca con i funghi porcini di Borgotaro
* Minestra "nel sacco"
* Stricchetti (o farfalle) bolognesi con ragù di salsiccia, piselli e funghi;
 
===Secondi piatti===
Come secondi piatti[[File:Zampone.jpg|thumb|upright=1.2|[[Zampone Modena|Zampone modenese]] ]]
Per quanto riguarda i piatti di mezzo, l'[[Emilia]]gli èingredienti altrettantoprincipali dotata:sono la carne e i latticini. La [[cotoletta alla bolognese]], di vitello, è una variante ricca della [[cotoletta alla milanese]], così come un'altra variante, preparata invece con il cavallo, è la [[faldìa]] piacentina; la [[fesa di vitello]] (cotta nel burro con [[prosciutto]], formaggio grana e [[Tuber (genere)|tartufo]]) è un rispettabile esempio di ''[[Grande Cuisine]]'' tradotta in petroniano;. loLo [[Stracotto alla piacentina|stracotto di manzo alla piacentina]], vigoroso e profumato di [[spezie]], ha antenati illustri e congiunti sparsi qua e là per la penisola: più caratteristiche sono le versioni con carne di cavallo e d'asinello. Particolari sono la ''[[pìcula 'd cavall]]'' (piatto a base di carne trita di cavallo) e lo stracotto d'asinina di [[Piacenza]], una città militare dove la carne equina era facilmente reperibile, così come le verdure ripiene dell'[[Appennino piacentino]] o la punta di vitello ripiena ("tasto" o "tasca") che lasciano scoperta una matrice ligure. Diffuso lungo il [[Po]] è il consumo dell'[[Anguilla anguilla|anguilla]].
 
Fra i secondi a base di carne si può citare:
Anche se l'Emilia è certamente più conosciuta per i primi piatti sono numerosissimi anche i secondi, fra cui si può citare:
* La [[faraona arrosto]]
* Gli "Stecchini" alla bolognese
* Il bollito misto bolognese accompagnato da salse tipiche, quali la salsa verde
* Le numerose "cacciatore" di pollo, coniglio, ecc.
* Gli "straccetti"
* Il polpettone di tonno;
* [[L'arrosto all'aceto di pere]];
 
Gli insaccati specifici per il bollito:
* [[Cotechino]]
* [[Zampone Modena|Zampone]]
* [[Cappello del prete]]
* [[Salama da sugo]]
* [[Salame cotto]] piacentino
* Brachettone di Bobbio (spalla di maiale conciata e stagionata e cotta in umido, dalla tradizione medievale)
 
E ancora:
* Le zucchine e altre verdure ripiene dell'[[Appennino piacentino]]
* Il [[polpettone]]
* Le polpette in umido con i piselli
* L'arrosto al latte
* Lo stracotto nel sangiovese
* La [[trippa]] alla piacentina;
 
Gli insaccati specifici per il bollito:
* [[Cotechino]]
* [[Zampone Modena|Zampone]]
* [[Cappello del prete]]
* [[Salama da sugo]]
* [[Salame cotto]] piacentino
* Brachettone di Bobbio (spalla di maiale conciata e stagionata e cotta in umido, dalla tradizione medievale)
 
Vi sono poi i secondi a base di pesce:
* [[Anguilla anguilla|Anguilla]] (capitone)spaccata o in umido nel Piacentinopiacentino e Ferrareseferrarese
* Fritto di "pesciolini birichini"
* Piatti a base di [[rane]] (fritte o in umido)
* Nelle campagne (dove c'erano i maceri) si era sviluppata anche una cucina (ormai quasi sconosciutascomparsa) a base di pescegatto (fritto o in umido) e, più in generale legata a quei pesci che popolavano maceri e corsi d'acqua, (quali: tinche, carpe, cavedani, ecc.);
* Le lumache di [[Bobbio]] (antico piatto in umido considerato di magro dai monaci [[Ordine di San Colombano|colombaniani]], dalla tradizione alto-medievale longobarda)
* Le frittelle di baccalà
 
Infine occorre considerare le diverse preparazioni originali di verdure e contorni, quali: i cardoni gobbi gratinati al forno (oppure fritti); le teglie di verdura al forno con besciamella; il [[friggione]], la salsa verde alla bolognese. Vi sono poi i famosi [[Asparago verde di Altedo|asparagi di Altedo]] che hanno dato vita a una numerosa serie di ricette tipiche.
* Cardoni gobbi gratinati al forno (oppure fritti)
* Teglie di verdura al forno con besciamella
* [[Friggione]]
* Le zucchineZucchine e altre verdure ripiene dell'[[Appennino piacentino]]
* Salsa verde alla bolognese
* [[Asparago verde di Altedo|asparagi di Altedo]] che hanno dato vita a una numerosa serie di ricette tipiche
 
== Salumi e formaggi ==