Glassa: differenze tra le versioni
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[[Image:Three kozuli crop.png|thumb|Biscotto decorato con glasse di vari colori]]
La '''glassa''' (o ''ghiaccia'') è una preparazione di [[Cucina (attività)|cucina]], soprattutto di [[pasticceria]], con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni [[Dolce (cucina)|dolci]] con lo scopo di [[Estetica|abbellirli]] o di esaltarne il [[gusto]]. Caratteristica della glassa è di asciugare, formando un guscio [[Lucidità|lucido]] sul dolce<ref name="trec_glas">{{Cita web |titolo=glassa in Vocabolario |sito=treccani.it |url=http://www.treccani.it/vocabolario/glassa/ |lingua=it |accesso=7 febbraio 2019}}</ref><ref name="ilgi_Come">{{Cita web |titolo=Come Fare la Glassa in Casa: 5 tipologie diverse |sito=Giornale del cibo |url=https://www.ilgiornaledelcibo.it/come-fare-la-glassa/ |lingua=it |accesso=7 febbraio 2019}}</ref>.
== Etimologia ==
Le glasse possono essere colanti o in pasta<ref name="davi_Glas">{{Cita web |titolo=Glassa, un guscio lucente sui dolci |sito=La dolce vita |url=http://www.davinozucchero.it/blog/glassa-un-guscio-lucente-sui-dolci/ |lingua=it |accesso=25 maggio 2018}}</ref>.▼
La parola "glassa" deriva dal [[Lingua francese|francese]] ''glace'', ovvero "ghiaccio".<ref name=>{{cita libro|titolo=Il pasticcere insegna|editore=Fabbri Editori|anno=2000|pagine=}}</ref>
== Glasse colanti ==▼
== Tipologie ==
▲Le glasse possono essere colanti o in pasta<ref name="davi_Glas">{{Cita web |titolo=Glassa, un guscio lucente sui dolci |sito=La dolce vita |url=http://www.davinozucchero.it/blog/glassa-un-guscio-lucente-sui-dolci/ |lingua=it |accesso=25 maggio 2018}}</ref>.
▲=== Glasse colanti ===
Sono preparazioni [[Crema (gastronomia)|cremose]] che vengono riversate su un dolce e quindi spalmate con una [[spatola (cucina)|spatola]] apposita o con il dorso di un coltello. Tra le più frequenti troviamo la ''glassa colante'' o ''[[glassa reale]]'' a base di [[zucchero a velo]] e un liquido a piacere (liquore, succo di frutta, gelatina allungata o semplice acqua). Questa glassa viene usata nella pasticceria e [[pasticceria minuta]] per ricoprire torte o pasticcini vari, specie i [[bignè]]<ref name="lacu_Come">{{Cita web |titolo=Come fare la ghiaccia reale |sito=La Cucina Italiana |url=https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/come-fare-la-ghiaccia-reale/ |lingua=it |accesso=7 febbraio 2019}}</ref><ref name="rice_Ghia">{{Cita web |titolo=Ghiaccia reale |sito=Le Ricette di GialloZafferano.it |url=https://ricette.giallozafferano.it/Ghiaccia-reale.html |lingua=it |accesso=7 febbraio 2019}}</ref>.
Altrettanto famosa è la ''[[glassa colante al cioccolato]]'' in cui alla ''glassa reale'' viene aggiunto cioccolato fondente sciolto a [[bagnomaria]]. Questa glassa, tipica della torta [[Sacher]], viene spalmata e successivamente passata brevemente in forno per livellarla e renderla lucida.
Degna di nota è anche la cosiddetta "glassa pungente", molto liquida e utilizzata quasi esclusivamente per insaporire i [[babà]].<ref name=IP>{{cita libro|titolo=Il pasticcere insegna|editore=Fabbri Editori|anno=2000|pagine=36}}</ref>
== Glasse in pasta ==▼
▲=== Glasse in pasta ===
Sono preparazioni in pasta a base di [[sciroppo]] di [[zucchero]] che vengono spianate con un [[matterello]] e successivamente drappeggiate sulla torta, come una [[tovaglia]] sopra al [[tavolo]].
La ''[[glassa fondente]]'' o ''fondant'' è più difficile da preparare rispetto alla glassa colante o reale, e spesso è appannaggio dei pasticceri, da cui si può comprare pronta. Richiede di [[Cottura dello zucchero|cuocere uno sciroppo di zucchero]] a circa 115° o al grado detto della ''[[Cottura dello zucchero#Media bolla|media bolla]]''. Viene quindi lavorato con una robusta spatola per qualche minuto snervandolo e schiacciandolo avanti e indietro. Dopo breve tempo si trasforma in una pasta liscia e bianca, che può preservarsi mesi se riposta in frigorifero e avvolta in pellicola. Da questa pasta, che può venire colorata a piacere, si ricavano anche una serie di [[Decorazione|decorazioni]] varie: fiori, foglie, pupazzetti, lettere ed altro. È particolarmente utile per approntare quei dolci che non hanno forma geometrica regolare, ma la forma di un oggetto, come un libro. In mancanza di teglie apposite della forma desiderata, si crea la forma con il [[pan di Spagna]], si farcisce a piacere e la si completa e compatta ricoprendolo di ''fondant''. Quindi si decora il ''fondant'' nei modi più vari.
== Note ==
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