Birra: differenze tra le versioni

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Nel processo di [[fermentazione]] si utilizzano spesso ingredienti, metodi produttivi e tradizioni diversi: al posto dell'orzo possono infatti venire usati [[frumento]], [[Zea mays|mais]], [[riso (alimento)|riso]] - questi ultimi due specialmente come aggiunte in birre di produzione industriali - e, in misura minore, [[Avena (botanica)|avena]], [[farro]], [[segale]], mentre altre piante meno utilizzate sono invece radice di [[Manihot|manioca]], [[Panicum miliaceum|miglio]] e [[Sorghum|sorgo]] in [[Africa]], [[Solanum tuberosum|patata]] in [[Brasile]] e [[Agave (botanica)|agave]] in [[Messico]]; il tipo di lievito e il metodo di produzione vengono tipicamente usati per classificare le birre in ''[[Ale (birra)|ale]]'', ''[[Lager (birra)|lager]]'' o birre [[lambic|a fermentazione spontanea]].
 
Durante il processo di produzione, il malto viene immerso in [[acqua]] calda dove, grazie all'azione di alcuni [[Enzima|enzimi]] presenti nella [[radichetta]] formatasi durante la [[germinazione]], gli amidi presenti vengono convertiti in [[Glucidi|zuccheri]] fermentescibili, con il mosto zuccheroso ottenuto che può essere a sua volta aromatizzato con [[erbe aromatiche]], [[Frutto|frutta]] o più comunemente [[luppolo]]; successivamente viene impiegato un [[lievito]] dando inizio alla [[fermentazione alcolica|fermentazione]], portando così alla formazione di [[Etanolo|alcool]], unitamente ad [[anidride carbonica]] (per la maggior parte espulsa) ed altri prodotti di scarto derivanti dalla [[Glicolisi|respirazione anaerobica]] dei lieviti. Viene arrestato tramite [[essiccazione]] o [[torrefazione]]<ref>Spesso, nel linguaggio del settore, si utilizza il termine "torrefazione" (o torrefatto, intendendo il malto o l'orzo) quando si utilizzano, nell'essiccazione, le fasce di temperatura più elevate, tipicamente quelle per realizzare birre scure. A temperature più basse si usa maggiormente il termine "tostatura".</ref> quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco.
 
La germinazione viene arrestata tramite [[essiccazione]] o [[torrefazione]]<ref>Spesso, nel linguaggio del settore, si utilizza il termine "torrefazione" (o torrefatto, intendendo il malto o l'orzo) quando si utilizzano, nell'essiccazione, le fasce di temperatura più elevate, tipicamente quelle per realizzare birre scure. A temperature più basse si usa maggiormente il termine "tostatura".</ref> quando il germoglio ha raggiunto circa i due terzi della lunghezza del chicco. L'[[malto|orzo maltato]] viene quindi macinato fino ad ottenere una specie di farina o graniglia che viene poi miscelata con acqua calda a circa {{M|65|-|68|u=°C}}. Questa fase è detta [[ammostamento]], in quanto il [[malto]] si trasforma in [[mosto]]. Precisamente questo avviene quando l'[[amido]] ancora presente nel malto si trasforma in [[maltosio]], uno [[glucidi|zucchero]]. La massa mantenuta in agitazione nel tino (in acciaio, nel passato in rame) di ammostamento (perciò detto "ammostatore") viene portata, con opportune soste, alle temperature ottimali per l'[[enzima|attività enzimatica]] di degradazione di amido e proteine, favorendone così la solubilizzazione nel mosto.
 
La parte liquida viene quindi separata dalla parte solida tramite [[filtrazione]] all'interno di un tino filtro, in cui il mosto con le trebbie viene pompato dal basso. Quando tutto il mosto è stato trasferito, si lascia che le trebbie sedimentino sul falso fondo forato, e si procede quindi alla filtrazione. Per raggiungere un buon livello di limpidezza, il mosto viene fatto [[Corrente di ricircolo|ricircolare]] più volte.
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