Ammostamento: differenze tra le versioni

m
 
===Potere diastatico===
Il potere diastatico (PD), chiamato anche "attività diastatica" o "potere enzimatico", di un grano si riferisce in generale soltanto ai [[Malto|malti]], grani che hanno incominciato a [[Germinazione|germinare]]; nella germinazione infatti si producono anche una serie di [[Enzima|enzimi]], come l'[[amilasi]] che converte l'[[amido]] in zucchero; quindi, gli zuccheri possono essere estratti direttamente dagli amidi dell'orzo maltato semplicemente mettendo il grano a bagno nell'acqua a temperatura controllata: questo processo è appunto l'ammostamento. Ulteriori enzimi svolgono altre importanti funzioni, tra le quali spezzare le [[proteine]] lunghe in sequenze più corte.
 
In termini generali, più alta è la temperatura di essiccazione di un grano, minore è la sua attività diastatica; di conseguenza, come malti base si possono usare solo grani leggermente colorati, in quanto sono quelli che resistono meglio alla tostatura. Il malto base più scuro generalmente disponibile è il [[Mosto di malto#Malto di Monaco|malto di Monaco]].
4 909

contributi