Ammostamento: differenze tra le versioni

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| 63-76 °C || 145,4-168,8 °F || α-amilasi || Amido
|}
Nell'ammostamento per infusione a più stadi (il singolo stadio è una sosta o ''rest'') e in quello per decozione, il mosto è riscaldato alle diverse temperature alle quali gli specifici enzimi lavorano in modo ottimale. La tabella a destra mostra gli intervalli ottimali di temperatura per gli enzimi ai quali i birrai prestano maggiore attenzione e quale materiale gli enzimi scindono. C'è qualche discussione nell'industria birraria su quale sia effettivamente la temperatura ottimale per questi enzimi, perché essa spesso dipende molto dal [[pH]] del mosto e dalla sua densità. Un mosto più denso agisce come tampone per gli enzimi. Quando si oltrepassa uno stadio, gli enzimi attivi in quello stadio sono [[Denaturazione delle proteine|denaturati]] dal calore crescente e diventano permanentemente inattivi. Si preferisce mantenere il tempo di transizione tra una sosta e l'altra il più breve possibile; tuttavia, se la temperatura è innalzata per più di 1 °C al minuto, gli enzimi possono essere prematuramente denaturati nello strato di transizione vicino agli elementi di riscaldamento.
 
Ovviamente, a seconda degli obiettivi (stile di birra e caratteristiche specifiche) che si hanno, la durata (minuti) della singola sosta è un parametro rilevante. La curva (in ascissa il tempo e in ordinata la temperatura) formata dai vari tratti (orizzontali-le soste, con pendenza-i riscaldamenti) si chiama '''ciclo di ammostatura''' ed è componente fondamentale della ricetta.
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