Ammostamento: differenze tra le versioni

Dopo le soste enzimatiche, il mosto è portato alla sua temperatura di arresto dell'ammostamento. Questo libera fino a circa il 2% in più di amido e rende il mosto meno [[Viscosità|viscoso]], permettendo alla [[Birrificazione#Chiarificazione|chiarificazione]] di svolgersi più velocemente. Sebbene la temperatura del mosto e la viscosità siano grosso modo inversamente proporzionali, la capacità dei birrai e dei distillatori di usare questa relazione è limitata dal fatto che l'α-amilasi si denatura rapidamente sopra i {{converti|78|°C|°F|1|abbr=on}}. Qualunque amido estratto una volta che il mosto è portato al di sopra di questa temperatura non può essere scisso, e causerà una torbidità nel prodotto finito, oppure in quantità maggiori può svilupparsi un sapore sgradevolmente aspro. Perciò, la temperatura di arresto dell'ammostamento raramente supera i {{converti|78|°C|°F|1|abbr=on}}.▼

Se la vasca di chiarificazione è un recipiente separato dal serbatoio di ammostamento, il mosto è trasferito nella vasca di chiarificazione in questa fase. Se il birrificio possiede un tino combinato per ammostamento e chiarificazione, l'agitatore viene fermato dopo che si è raggiunta la temperatura di arresto dell'ammostamento e il mosto si è mescolato abbastanza da assicurare una temperatura uniforme.▼