Birra: differenze tra le versioni

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* Lieviti a bassa fermentazione, come il ''[[Saccharomyces carlsbergensis]]''. Sono stati scoperti quasi involontariamente dai birrai del [[Baviera|sud della Germania]] che mettevano le loro birre a maturare nelle grotte delle [[Alpi]]. Questi funghi, della specie ''Saccharomyces uvarum'', agiscono a temperature comprese fra 7 e 13 °C e durante il processo si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre ottenute vengono genericamente denominate "[[Lager (birra)|lager]]", termine che deriva dal [[lingua tedesca|tedesco]] e significa ''magazzino'', dove la birra viene conservata "al fresco".
 
Nella produzione della birra, specialmente in quella chiamata ''a fermentazione spontanea'', possono intervenire anche altri lieviti. In queste birre il produttore non ne seleziona nessuno in particolare, ma permette a tutti i lievitimicrorganismi in sospensionepresenti nell'aria (dell'ambiente circostante) di introdursi nel mosto. In questo modo intervengono, oltre al ''Saccharomyces'', più di 50 fermentatori differenti tra cui il [[Lactobacillus]], che è un [[batterio]] che produce l'[[acido lattico]], ed il ''[[Brettanomyces]]'' (altro genere di lievito), che produce l'[[acido acetico]]. Queste birre, che vengono chiamate ''[[Lambic]]'', sono dunque acide per definizione<ref>A parte pochi stili-come il lambic-nella birra gli acidi prodotti dal processo (esempio: lattico o acetico) sono un difetto.</ref>, e la loro produzione richiede procedimenti speciali destinati a ribassarne il grado di acidità.
 
[[File:2008-09-20 Wort first run-off 3.jpg|thumb|Il mosto prima della cottura e dell'aggiunta del luppolo]]
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