Prosciutto di San Daniele: differenze tra le versioni
Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
Etichette: Annullato Modifica visuale: commutato |
Gac (discussione | contributi) m Annullate le modifiche di 185.122.225.12 (discussione), riportata alla versione precedente di 151.31.227.37 Etichetta: Rollback |
||
Riga 21:
Il ciclo produttivo dura almeno 13 mesi. Le cosce che arrivano a San Daniele del Friuli devono avere un peso non inferiore a {{M|12|ul=kg}} e conservare lo «zampino», che oltre a rappresentare un omaggio alla tradizione, permette di mantenere l'integrità biologica della coscia e agevola il drenaggio dell'umidità.
== Fasi di lavorazione ==
[[File:Ago per puntatura - Musei del cibo - Prosciutto - 0152.tif |thumb|Un ago per puntatura]]
[[File:San Daniele Schinken.JPG|miniatura|Taglio tradizionale a coltello del prosciutto di San Daniele]]
Le fasi di lavorazione sono nell'ordine:
* il raffreddamento e la rifilatura delle cosce che dopo aver passato il controllo preliminare di conformità vengono rifilate per favorire la perdita di umidità e conferirgli la tradizionale forma;
* la salatura, dopo le prime 24-48 ore, secondo la tradizione, le cosce vengono coperte di sale e così rimangono per un numero di giorni pari ai chilogrammi del loro peso;
* la pressatura, è una fase tipica ed esclusiva del San Daniele che permette di far penetrare al meglio il sale e dare alla carne una consistenza migliore;
* il riposo, le cosce salate rimangono a riposo in apposite sale fino al quarto mese dall'inizio della lavorazione;
* il lavaggio e l'asciugamento;
* la sugnatura, che prevede l'applicazione di un impasto, la sugna, a base di farina di riso e grasso sulla porzione non coperta dalla cotenna per mantenerla morbida;
* la stagionatura che deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall'inizio della lavorazione;
dopo questo periodo minimo l'INEQ (Istituto Nord Est Qualità), autorizzato dal [[Ministero delle politiche agricole alimentari forestali e del turismo]], esegue i controlli che verificano la rispondenza dei prosciutti ai requisiti prescritti dal Disciplinare. Solo i prosciutti che rispettano tutti i parametri sono certificati e su di essi viene impresso a fuoco il marchio del Consorzio, che comprende il codice identificativo del produttore e costituisce elemento di certificazione e garanzia.
Lungo l'intera lavorazione vengono effettuati i tradizionali controlli periodici, tra cui la puntatura con l'osso di cavallo<ref>{{Cita web |url=http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969&ID=454509 |titolo=Copia archiviata |accesso=29 marzo 2016 |urlarchivio=https://web.archive.org/web/20160416070324/http://www.museidelcibo.it/page.asp?IDCategoria=234&IDSezione=969&ID=454509 |dataarchivio=16 aprile 2016 |urlmorto=sì}}</ref> e la battitura, che è la percussione della cotenna, che monitorano l'evoluzione del prodotto.
== Caratteristiche chimico-fisiche ==
| |||