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Il '''pani câ meusa''' (in [[Lingua italiana|italiano]] '''panino con la milza''') è una specialità alimentare [[Palermo|palermitana]], esempio di tradizione gastronomica nel campo del cosiddetto "[[cibo di strada]]". La pronuncia corretta in [[dialetto palermitano]] è {{IPA|/ˌpa.nɪ.kaːˈmʲæ.ʋʊ.sa/}}.
== Preparazione ==
Questa pietanza, lache cuirichiede due fasi di preparazione, finaledi vienecui una finale eseguita sul momento, consiste in un panino morbido superiormente spolverato di semi di [[sesamo]] (di solito una tonda ''[[vastedda|vasteḍḍa]]'' o, talvolta, una mafaldina o mezza mafalda siciliana),<ref>{{Cita web|url=http://www.palermofood.net/mafalda-siciliana/|titolo=Mafalda siciliana: il pane tipico dell'Isola, ecco la sua storia|autore=PalermoFood|sito=Palermo Food|data=2019-01-15|lingua=it-IT|accesso=2019-06-17|dataarchivio=17 giugno 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190617082406/http://www.palermofood.net/mafalda-siciliana/|urlmorto=sì}}</ref> imbottito con pezzetti di [[Milza (alimento)|milza]], [[Polmone (alimento)|polmone]] e, talvolta, [[trachea]]<ref>{{Cita news|lingua=it-IT|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|pubblicazione=Ricette di Sicilia|data=2009-01-04|accesso=2017-08-11}}</ref> di [[vitello]] (''scannaruzzatu''). Questi, precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella [[sugna]] (lo strutto). Il panino può essere integrato con [[caciocavallo]] grattugiato o [[ricotta]] (in questo caso si dice ''maritatu'', ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro), oppure con limone o pepe oppure ''schettu (''ossia semplice, senza nient'altro).<ref name="RicetteSicilia">{{cita web|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|sito=Ricette di Sicilia|accesso=9 giugno 2014}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Carlo Cracco|titolo=Sicilia|editore=Corriere della Sera|anno=2014-03-18T00:00:00+01:00|url=http://books.google.it/books?id=yLkcAwAAQBAJ&pg=PT12&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepage}}</ref><ref>{{cita libro|autore=ianluca Lo Forte, Luigi Elia|titolo=La cucina della tradizione calabrese e siciliana|editore=Narcissus.me|anno=2012|pagina=52|url=http://books.google.it/books?id=f93iAgAAQBAJ&pg=PA52&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage|accesso=9 giugno 2014|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20141129181855/http://books.google.it/books?id=f93iAgAAQBAJ&pg=PA52&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage|dataarchivio=29 novembre 2014|urlmorto=sì}}</ref>
Il ''meusaru'' si serve di un'attrezzatura caratteristica: una pentola inclinata, con lo strutto bollente nella parte bassa, mentre in alto attendono le fettine di interiora che verranno soffritte al momento della vendita. Una forchetta a due denti serve per estrarre le fettine dal grasso di cottura, che vengono rapidamente scolate e inserite nel panino privato dell'eccesso di mollica; una piccola [[schiumarola]] viene utilizzata per prelevare i pezzi più piccoli ed eseguire un'ulteriore scolatura del grasso di cottura mediante rapida strizzatura del panino, talvolta con l'ausilio di carta assorbente. Una volta ''cunzatu'' (condito) secondo le preferenze dell'avventore, il panino viene servito caldo, in carta da pane o assorbente.
== Diffusione ==
Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie ai [[Social media marketing|social media]] e alla diffusione della moda dello ''street food''. Oggi non è infrequente trovarlo in diverse città italiane, nei locali e [[Rosticceria|rosticcerie]] che propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequenti [[Sagra (festa)|sagre]] e manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, la maggior partealcuni dei ''meusari'' sono [[commercio ambulante|ambulanti]] (in passato costituivano la maggioranza) e si trovano in luoghi di mercato come la [[Vucciria]] o [[Ballarò (Palermo)|Ballarò]]. I più famosi sono l<nowiki>'</nowiki>''Antica Focacceria San Francesco'' che risale al [[1834]], il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il [[Pizzo (mafia)|pizzo]] una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori [[mafia|mafiosi]],<ref name="Repubblica.it">{{cita web|url=http://www.repubblica.it/2007/09/sezioni/cronaca/confindustria-pizzo/estorsore-aula/estorsore-aula.html?ref=search|titolo=Palermo, riconosce in aula l'uomo che gli chiese il pizzo|sito=Repubblica.it|accesso=9 giugno 2014}}</ref><ref>{{PDF}} {{collegamento interrotto|1=http://win.antiracket.it/rassegna/2007/16novembre.pdf |data=gennaio 2018 |bot=InternetArchiveBot }}</ref> ''L'Antica Focacceria di Porta Carbone'', la famiglia Basile alla Vucciria, ''Nni FrancuFranco uU VastiḍḍaruVastiddaru'' in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico ''Nnini PiḍḍuPiddu MissinaMessina'' nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico [[Il Capo (Palermo)|mercato del Capo]]. Infine, più recente, ''NinuNino 'u BallirinuBallerino'' in corso Finocchiaro Aprile.
== Storia ==
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