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Il '''pani câ meusa''' (<small>pronuncia in [[dialetto palermitano]]:</small> {{IPA|/ˌpa.nɪ.kaːˈmʲæ.ʋʊ.sa/}}), in [[Lingua italiana|italiano]] '''panino con la milza'''), è una specialità alimentare di [[Palermo]], esempio di tradizione gastronomica, di cui la città vanta una lunga e consolidata storia, nel campo del cosiddetto "[[cibo di strada]]".
== Preparazione ==
Questa pietanza, che richiede due fasi di preparazione, di cui una finale eseguita sul momento, consiste in un panino morbido superiormente spolverato di semi di [[sesamo]] (di solito una tonda ''[[vastedda]]'' o, talvolta, una mafaldina o mezza mafalda siciliana),<ref>{{Cita web|url=http://www.palermofood.net/mafalda-siciliana/|titolo=Mafalda siciliana: il pane tipico dell'Isola, ecco la sua storia|autore=PalermoFood|sito=Palermo Food|data=2019-01-15|lingua=it-IT|accesso=2019-06-17|dataarchivio=17 giugno 2019|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20190617082406/http://www.palermofood.net/mafalda-siciliana/|urlmorto=sì}}</ref> imbottito con pezzetti di [[Milza (alimento)|milza]], [[Polmone (alimento)|polmone]] e, talvolta, [[trachea]]<ref name=":0">{{Cita news|lingua=it-IT|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|pubblicazione=Ricette di Sicilia|data=2009-01-04|accesso=20172022-0809-1115}}</ref> di [[vitello]] (''scannaruzzatu'' in dialetto). Questi, precedentemente bolliti o cotti al vapore interi, vengono poi tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nella [[sugna]] (lo strutto). Il panino può essere integrato con [[caciocavallo]] grattugiato o [[ricotta]] (in questo caso si dice ''maritatu'', ossia sposato, accompagnato da qualcos'altro) oppure ''schettu (''ossia semplice, senza nient'altro, o tuttalpiù con sale, pepe e limone).<ref name="RicetteSicilia:0">{{cita web|url=http://www.ricettedisicilia.net/piatti-unici/pane-con-la-milza-%E2%80%9Cpani-c%E2%80%99a-mieusa%E2%80%9D/|titolo=Ricetta Pane con la milza (Pani cà meusa)|sito=Ricette di Sicilia|accesso=9 giugno 2014}}</ref><ref>{{cita libro|autore=Carlo Cracco|titolo=Sicilia|editore=Corriere della Sera|anno=2014-03-18T00:00:00+01:00|url=http://books.google.it/books?id=yLkcAwAAQBAJ&pg=PT12&dq|data=Panino+con+la+milza&hl18 marzo 2014|editore=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CCsQ6AEwAA#v=onepageCorriere della Sera}}</ref><ref>{{cita libro|autore=ianlucaGianluca Lo Forte, e Luigi Elia|titolo=La cucina della tradizione calabrese e siciliana|anno=2012|editore=Narcissus.me|anno=2012|pagina=52|urlISBN=http://books.google.it/books?id=f93iAgAAQBAJ&pg=PA52&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage|accesso=9 giugno 2014|urlarchivio=https://web.archive.org/web/20141129181855/http://books.google.it/books?id=f93iAgAAQBAJ&pg=PA52&dq=Panino+con+la+milza&hl=it&sa=X&ei=IJaVU9uYH4Wx0QWm2YDADw&ved=0CDcQ6AEwAg#v=onepage|dataarchivio=29 novembre 2014|urlmorto=sì9788863697759}}</ref>
Oltre al condimento e alla freschezza delle materie prime, la qualità finale della preparazione è determinata dalle proporzioni di polmone, trachea e milza (quest'ultima più costosa e pregiata) presenti nel panino.<ref>{{Cita web|url=https://www.ilsicilia.it/pani-ca-meusa-ecco-la-top-ten-dei-migliori-a-palermo/|titolo=Pani cà meusa, ecco la "Top Ten" dei migliori a Palermo|sito=ilSicilia.it|data=2017-09-19|lingua=it-IT|accesso=2022-05-20}}</ref>
Il panino con la milza, sebbene nato e diffuso principalmente a Palermo, ha conosciuto in anni recenti una certa popolarità al di fuori dei suoi luoghi di tradizione, grazie ai [[Social media marketing|social media]] e alla diffusione della moda dello ''street food''. Oggi non è infrequente trovarlo in diverse città italiane, nei locali e [[Rosticceria|rosticcerie]] che propongono specialità siciliane, così come nelle sempre più frequenti [[Sagra (festa)|sagre]] e manifestazioni dedicate al cibo di strada.
A Palermo, alcuni dei ''meusari'' sono [[commercioVenditore ambulante|ambulanti]] (in passato costituivano la maggioranza) e si trovano in luoghi di mercato come la [[Vucciria]] o [[Ballarò (Palermo)|Ballarò]]. I più famosi sono l<nowiki>'</nowiki>''Antica Focacceria San Francesco'' che risale al [[1834]], il cui proprietario ha fatto della battaglia contro il [[Pizzo (mafia)|pizzo]] una coraggiosa scelta di vita, denunciando i suoi estorsori [[mafia|mafiosi]],<ref name="Repubblica.it">{{cita web|url=http://www.repubblica.it/2007/09/sezioni/cronaca/confindustria-pizzo/estorsore-aula/estorsore-aula.html?ref=search|titolo=Palermo, riconosce in aula l'uomo che gli chiese il pizzo|sito=Repubblica.it|accesso=9 giugno 2014}}</ref> ''L'Antica Focacceria di Porta Carbone'', la famiglia Basile alla Vucciria, ''Nni Franco U Vastiddaru'' in corso Vittorio Emanuele (angolo piazza Marina), l'antico e caratteristico ''ni Piddu Messina'' nel corso Alberto Amedeo adiacente all'antico [[Il Capo (Palermo)|mercato del Capo]]. Infine, più recente, ''Nino 'u Ballerino'' in corso Finocchiaro Aprile.
== Storia ==
* [[Frittola (gastronomia palermitana)]]
* [[Lampredotto]]
* [[PanellePanella]]
* [[QuarumeCaldume]]
* [[Sfincione]]
* [[Stigghiola]]
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