Canditura: differenze tra le versioni

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Vengono spesso utilizzate delle ''autoclavi di canditura'': si tratta di recipienti a chiusura ermetica, dentro i quali frutta e sciroppo vengono tenuti a bassa pressione. Il punto di [[ebollizione]] risulta così abbassato a 55-60 °C. L'[[autoclave]] è riscaldata alla temperatura corrispondente, finché non si giunge, per evaporazione, alla concentrazione finale.
 
La temuta gommosità dei canditi industriali è dovuta ad un uso massiccio di [[glucosio]], che evita il formarsi di cristalli anche ad elevate concentrazioni zuccherine. Inoltre, la grande industria fa uso massiccio di [[additivi alimentari]] (coloranti, aromatizzanti e conservanti), fino a snaturare il gusto della materia prima. Come conservante è ampiamente impiegato l'[[anidride solforosa]] e suoi derivati ([[Additivi alimentariAdditivi_alimentari#E200-E299E299_.28conservanti.29|E220-E229]]), approfittando anche del fatto che tali additivi per una legislazione tollerante non devono essere dichiarati se sono contenuti nella materia prima e non aggiunti durante la lavorazione.
 
==Prodotti==