Sterilizzazione degli alimenti: differenze tra le versioni
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Queste quattro condizioni, peraltro molto frequenti nelle [[conserve alimentari]], sono quelle che consentono lo sviluppo di uno dei più temuti microrganismi, il ''[[Clostridium botulinum]]'', capace di generare durante la riproduzione una [[neurotossina]] particolarmente tossica, spesso mortale; perciò le basi scientifiche della sterilizzazione fanno riferimento in prima istanza alla reazione al calore di tale [[batteri|batterio]], o meglio delle sue [[Spora|spore]], che costituiscono la forma assunta dalla cellula vegetativa per difendersi dalle condizioni avverse e proprio per questo particolarmente termoresistenti.
Si devono comunque sterilizzare anche alcune categorie di "conserve" che, pur non rientrando in questo quadro, possono andare incontro ad alterazioni organolettiche ad opera di spore molto più resistenti, anche se meno pericolose, del ''Cl. botulinum'', quali la Salmonella, alcuni tipi di stafilococco e rare forme virali.
== Valutazione della termoresistenza dei microrganismi ==
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