Cook and chill: differenze tra le versioni
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Cook and Chill |
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{{W|cucina|giugno 2010}}
Il termine Cook and Chill sta ad indicare un raffreddamento veloce delle pietanze appena cotte. Dietro questa procedura apparentemente semplice si nasconde in realtà un nuovo modo di interpretare il lavoro in cucina che porta considerevoli vantaggi non solo produttivi ma anche igienico-sanitari.
Il processo può essere fatto con la tecnica del legame refrigerato oppure con la tecnica del legame surgelato (detto Cook and Freeze): in quest’ultimo caso occorre richiedere l’autorizzazione sanitaria all’ASL di competenza. Esso si articola nelle seguenti fasi:
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