Il calore manterrà ad ebollizione l'acqua e questa rilascerà lentamente [[calore]] al composto, in modo delicato e ben controllabile. <br>
La tecnica chiederichiede tempi lunghi, ma è molto usata in pasticceria. Consente infatti di avere un maggior controllo sul grado di cottura di alcuni composti che altrimenti patirebbero degli sbalzi di calore violento, come alcuni a base di uova, miele, zucchero. Tra le preparazioni più note ricordiamo la [[Pâte Génoise]], il [[torrone]], i [[budini]] della famiglia delle ''créme caramel'', in alcuni casi il [[Caramello|caramello biondo]], e alcune ricette di [[marmellata]].
