Differenze tra le versioni di "Pane nero di Castelvetrano"

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Il '''pane nero di Castelvetrano''' è un pane di antica tradizione prodotto a [[Castelvetrano]], in [[provincia di Trapani]].
Il '''pane nero di Castelvetrano''' è un pane di antica tradizione prodotto a [[Castelvetrano]], in [[provincia di Trapani]]. Viene realizzato con la [[farina di frumento|farina]] di un [[Frumento|grano]] raro, detto "[[tumminia|tumminìa]]" o "grano marzuolo", particolarmente duro e a ciclo breve, caratterizzato da [[Cariosside|cariossidi]] scure e cristalline, miscelata insieme a farina di grano duro siciliano, macinate in mulini a pietra naturale. La farina viene lavorata con acqua, [[sale di Trapani]] e [[lievito]] naturale (detto "''lu crescenti''"). I pani vengono quindi cotti in forni in pietra con legna di ulivo. Il prodotto è compatto, atto ad una lunga conservazione.
 
Viene realizzato mischiando due [[semola|semole]]: quella di grano biondo siciliano e quella ricavata da una [[cultivar|varietà]] di [[grano duro]] locale raro, la ''[[tumminìa]]'' o "grano marzuolo", entrambe integrali e macinate in mulini a pietra naturale.
È tutelato come [[Presidii ed Arca del Gusto di Slow Food|presidio di Slow Food]].
 
La tumminìa è un grano particolarmente duro e a ciclo breve (trimestrale), seminato a marzo, caratterizzato da [[cariosside|cariossidi]] scure e cristalline. {{cn|Il nome viene fatto risalire al greco ''trimenaios'', trimestrale.}} Il colore scuro della tumminìa è responsabile della colorazione del pane nero.
Il prodotto si presenta a forma di pagnotta ("''vastedda''") o a "zampa di bue" ("''cuddura''"), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20-30 cm e uno spessore di 8-10 cm. La superficie è di colore scuro (caffè) e viene parzialmente coperta di semi di [[sesamo]]. Anche l'interno è di colore scuro, con mollica morbida dal sapore dolce.
 
==Lavorazione==
In Sicilia nel periodo greco veniva coltivato il ''trimenaios'', o tumminia, grano duro a ciclo trimestrale, seminato a marzo.
 
La farina viene impastata con acqua, [[sale di Trapani]] e [[lievito]] naturale (detto ''lu criscenti''). Dopo una lunga lievitazione dell'impasto, i pani vengono cotti a 300°C in forni di pietra alimentati con le fronde di [[ulivo]] tagliate nella [[potatura]]. Quando il fuoco ha portato il forno a temperatura, si toglie la brace e si ripulisce accuratamente il forno con una scopa di [[palma nana]] prima di infornare il pane, che cuoce lentamente, senza fuoco diretto <ref>''Il pane nero di Castelvetrano'', in ''L'Italia dei Presìdi'', pagg. 402-405, Bra (CN), Slow Food Editore, 2002</ref>.
 
==Il pane==
 
Il prodotto siè compatto, atto ad una lunga conservazione. Si presenta a forma di pagnotta ("''vastedda''") o a "zampa di bue" ("''cuddura''"), del peso tradizionalmente di 1 kg e con un diametro di 20-30 cm e uno spessore di 8-10 cm. La superficie è di colore scuro (caffè) e viene parzialmentecrosta, coperta di semi di [[sesamo]]., Ancheè dura e di colore scuro (caffè). lL'interno è di colore scurogiallo grano, con mollica morbida dal sapore dolce.
 
È tutelato come [[Presidii ed Arca del Gusto di Slow Food|presidio di Slow Food]].
 
== Collegamenti esterni ==
* [http://www.ilpanenerodicastelvetrano.it Sito sul pane nero di Castelvetrano]
* [http://www.presidislowfood.it/ita/dettaglio.lasso?cod=32 Pagina del presidio Slow Food]
 
== Note ==
<references/>
 
{{Portale|cucina|Sicilia}}
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