Pasta: differenze tra le versioni

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Sono vestiti di colore e sapore tagliati su misura per le diverse paste, per le diverse occasioni. Comprendono preparazioni molto diverse tra loro, sia per i componenti sia per le tecniche di cottura: [[Sugo (cucina)|sughi]] e [[ragù]], [[Besciamella|besciamelle]] e [[Vellutata|vellutate]], fondute di formaggi e riduzioni di panna, vegetali crudi o emulsioni di grassi e brodi caratterizzate variamente con un ingrediente distintivo, ecc.
A queste si aggiungono elementi più semplici, spesso da unire all'ultimo minuto, come grassi e formaggi. Protagonista indiscusso fra tutti i condimenti è il [[pomodoro]] che, entrando a far parte di numerosissime preparazioni, ha contribuito al successo del piatto più famoso della cucina nostrana e ora ne è considerato il "classico" accompagnamento. Solamente l'[[olio extravergine di oliva]] e il [[parmigiano]] hanno un'importanza paragonabile per l'uso che se ne fa e per la loro origine tipicamente italiana. Qualunque sia, il condimento deve risultare alla fine giustamente cremoso, non acquoso né troppo asciutto. A tal fine bisogna regolarsi sul formato di pasta, più o meno capace di trattenere e assorbire la salsa, per poter scegliere la tecnica e il tempo di cottura adeguati. Ci sono ovviamente anche dei condimenti dolci da abbinarsi a particolari ripieni (ad es. il [[miele]] per le ''[[seadas]]'' sarde) oppure a caratterizzare una pasta semplice (ad es. i ''[[maccheroni con le noci]]'' umbri) e perfino a mescolarsi con quelli salati (ad es. in alcuni tipi di [[timballo]] siciliani).
 
=== Tecniche di preparazione ===
{{...}}
 
=== Tecniche di cottura ===
le tecniche di cottura sono molte e ognuna ha le sue caratteristiche
 
==== Pasta lessa ====
[[File:Pasta with pesto.jpg|thumb|left|220px|Pasta al pesto.]]
La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito [[bollitore]]. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di [[sale da cucina]] per ogni litro, prevedendone almeno 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere gettata quando essa ha già raggiunto l'[[ebollizione]]. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione.
 
Se si tratta della preparazione di pastasciutta, dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il [[pesto]]), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace, e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente un formaggio, a fuoco spento (per es. con salsa all'[[amatriciana]] e formaggio [[pecorino]]). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. <br />
Per la pasta ''in brodo'', che può essere fresca (es. "quadrucci"), secca (es. "pastina") o ripiena (es. "[[tortellini]]"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un [[brodo]] di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare.
 
Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro, è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.
 
==== Pasta ''al forno'' ====
{{vedi anche|Pasta al forno}}
La pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura (ad es. [[lasagne al forno|lasagne]], [[anelletti al forno]] o [[timballo|timballi]]).
 
==== Frittura ====
La frittura della pasta è piuttosto rara, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella [[cucina napoletana]] è diffusa la [[frittata]] di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel [[Salento]] è un piatto chiamato ''ciceri e tria'' ([[ceci]] con la ''tria''), in cui metà della pasta (''tria'') è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In tutta italia un dolce di carnevale tipico chiamate [[frappe]] nel centr'italia e fatte di strisce di pasta fritte e spolverate di zucchero a velo. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (''[[Halwa Shebakia]]'') la pasta viene poi ribollita nel miele. Più diffusa è invece nella cucina cinese.
 
==== Altre ====
Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di [[pastorizzazione]].
 
== Produzione ==
Questi stessi passaggi sono alla base delle preparazioni più disparate: molto asciutte come le paste italiane e il cuscus arabo oppure molli come gli [[spätzle]] alsaziani e altre paste cinesi quasi liquide che rimangono in forma solo una volta sbollentate.<ref>S.Serventi F.Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Economica Laterza, 2004</ref>
 
=== ProduzioneTecniche casalingacasalinghe ===
[[File:Hand-making-pasta.jpg|thumb|330px|Sfogliatura a mano della pasta.]]
[[File:Hand-cutting-pasta.jpg|thumb|220px|Taglio della pasta in [[tagliatelle]].]]
Quando si stende la pasta molto sottile col mattarello su una superficie è possibile incorrere nel cosiddetto [[paradosso della pasta]]: infatti, se la pasta è umida si incolla facilmente al mattarello o alla superficie, e non si lascia stendere. Se però asciugata con l'aggiunta di farina diventa molto friabile, rischia di creparsi e perdere coesione. Solo l'esperienza può fornire l'esatta percezione tra umidità e asciuttezza per ottenere sfoglie molto sottili col mattarello. La macchina tirapasta permette di ovviare più facilmente a questo problema.
 
 
=== Produzione industriale ===
=== Tecniche di preparazioneindustriali ===
[[File:Pasta-Herstellung.jpg|thumb|220px|Trafilazione della pasta.]]
I processi principali della produzione della pasta sono:
: A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%.
* '''Raffreddamento e confezionamento'''
 
 
== Cottura ==
Esistono per la pasta varie tecniche di cottura che si adattano a diversi tipi di pasta ed imprimono un carattere specifico al prodotto finale.
 
==== Pasta lessa ====
[[File:Pasta with pesto.jpg|thumb|left|220px|Pasta al pesto.]]
La ''lessatura'' è il sistema più diffuso per la cottura della pasta. Nella cucina casalinga essa avviene solitamente in una [[pentola]] riempita di acqua e messa a scaldare sopra una fiamma; nelle [[Ristorazione|cucine professionali]] per la lessatura è previsto un apposito [[bollitore]]. L'acqua deve essere salata con circa 10 gr di [[sale da cucina]] per ogni litro, prevedendone almeno 1 litro per ogni 100 grammi di pasta, e la pasta deve essere gettata quando essa ha già raggiunto l'[[ebollizione]]. È necessario mescolare per evitare che la pasta formi blocchi compatti. La fiamma deve essere mantenuta sempre molto forte. La cottura può durare da 3 a 25 minuti, a seconda del formato di pasta. L'esatta durata della cottura influenza in modo notevole la digeribilità dell'alimento: per consuetudine si usa dire che a fine cottura deve essere "al dente", cioè moderatamente cotta, in modo da conservare una certa resistenza alla masticazione.
 
Se si tratta della preparazione di pastasciutta, dopo la lessatura, la pasta viene scolata e amalgamata al condimento nel piatto di portata (per es. con il [[pesto]]), direttamente in quello di servizio (per es. con olio e parmigiano), oppure ripassandola prima con una salsa, in padella a fuoco vivace, e poi mantecandola con un grasso ed eventualmente un formaggio, a fuoco spento (per es. con salsa all'[[amatriciana]] e formaggio [[pecorino]]). Alcuni formati si prestano a essere consumati anche freddi, insaporiti a piacere. <br />
Per la pasta ''in brodo'', che può essere fresca (es. "quadrucci"), secca (es. "pastina") o ripiena (es. "[[tortellini]]"), si prevede che la pasta sia lessata e servita in un [[brodo]] di carne o vegetale, prodotto con sostanze naturali oppure con dadi o brodo di carne concentrato, confezionati dall'industria alimentare.
 
Un metodo adottato per valutare la qualità della pasta di grano duro, è la misurazione del grado di trasparenza dell'acqua di cottura.
 
==== Pasta ''al forno'' ====
{{vedi anche|Pasta al forno}}
La pasta bollita fino a metà cottura viene scolata, freddata, condita e passata in forno tradizionale a completare la cottura (ad es. [[lasagne al forno|lasagne]], [[anelletti al forno]] o [[timballo|timballi]]).
 
==== Frittura ====
La frittura della pasta è piuttosto rara, ed è utilizzata nella tradizione soprattutto per le preparazioni dolci o, da moderni chef, per ottenere paste croccanti da abbinare a salse particolari. Nella [[cucina napoletana]] è diffusa la [[frittata]] di maccheroni, dove la pasta viene fritta dopo essere stata lessata e unita all'uovo e, possibilmente, altri condimenti. Diffuso nel [[Salento]] è un piatto chiamato ''ciceri e tria'' ([[ceci]] con la ''tria''), in cui metà della pasta (''tria'') è fritta in olio bollente e successivamente mescolata a pasta precedentemente bollita insieme ai ceci. In tutta italia un dolce di carnevale tipico chiamate [[frappe]] nel centr'italia e fatte di strisce di pasta fritte e spolverate di zucchero a velo. In alcune preparazioni dolci d'origine marocchina (''[[Halwa Shebakia]]'') la pasta viene poi ribollita nel miele. Più diffusa è invece nella cucina cinese.
 
==== Altre ====
Le paste industriali precotte e già condite, surgelate o meno, devono essere solo scaldate in padella, al forno tradizionale o al microonde, e saranno pronte in pochi minuti. A livello industriale esistono moderni impianti di cottura in bagno d'acqua o precottura con vapore o acqua nebulizzata, associati eventualmente agli impianti di [[pastorizzazione]].
 
== Valori nutritivi ==
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