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[[Immagine:Sfoglia_tirata.JPG|thumb|Sfoglia tirata con il mattarello]]
La '''sfoglia''' è la base della [[pasta]] fresca, composta normalmente da due soli ingredienti: le [[uova]] e la [[farina]] ed è all'origine di molti piatti tipici della [[cucina emiliana]] e della [[cucina romagnola]]. Con la sfoglia fatta a mano si preparano, infatti,
"Amurter la spoja" significa impastare farina e uova e ottenere un miscuglio della consistenza giusta (non troppo duro e non troppo morbido) tanto da essere lavorato (tirato) con il [[matterello]].
La brava "sfoglina" ottiene una sfoglia rotonda e sottile che poi può essere tagliata a forma di tagliatelle o altro oppure essere utilizzata per i vari tipi di pasta ripiena (principalmente tortellini e cappelletti). In altre versioni viene tagliata a rombi che possono poi essere riempiti di "battuto" cioè un impasto di [[formaggio grana]] grattugiato, sale, uova, [[noce moscata]].
==La Ricetta==▼
Ricetta ufficiale della Sfoglia per i Tortellini solennemente decretata dalla Delegazione di Bologna dell’Accademia Italiana della Cucina e dalla Dotta Confraternita del Tortellino e depositata con atto notarile il 7 dicembre 1974, dalla presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.▼
La legge prevede anche l’istituzione della figura professionale della ''sfoglina''. Inoltre la proposta di legge prevede l'istituzione di un comitato che si occupi di individuare quali sono i ristoranti e le osterie che servono ai clienti pasta fresca fatta a mano.<ref>[http://parlamento.openpolis.it/atto/documento/id/36780 Proposta di legge]</ref>▼
Lavorato a mano l’impasto con maestria ed un raffinato gioco di mattarello, la sottile sfoglia così ottenuta, si arrotola su un canovaccio e si fa leggermente asciugare, a qual punto è pronta per essere stesa sul tagliere ed essere tagliata in riquadri.▼
▲Ricetta ufficiale della
Ingredienti (per 4 persone): farina tipo 00 grammi 400, uova intere n.4 (all’occorrenza si può aggiungere mezzo guscio d’acqua), una presa di sale.
Riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, in cui al centro è stata posata la giusta quantità di ripieno. Devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.▼
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Il riquadro si ripiega su se stesso formando, in tal modo, una sagoma triangolare che, grazie alla prodigiosa manualità delle massaie bolognesi, intreccia i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, lo chiude. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.▼
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==La Legge==▼
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▲Recentemente è stata annunciata una '''proposta di legge''' alle Camere sottoscritta dai consiglieri regionali dell’Emilia-Romagna, che riguarderebbe la tutela e la salvaguardia per la valorizzazione della sfoglia. Il titolo del progetto è ''"Disposizioni per la valorizzazione e la promozione della sfoglia emiliano-romagnola e disciplina della relativa professione"''.
▲La legge prevede anche l’istituzione della figura professionale della sfoglina. Inoltre la proposta di legge prevede l'istituzione di un comitato che si occupi di individuare quali sono i ristoranti e le osterie che servono ai clienti pasta fresca fatta a mano.
<references />
{{Portale|cucina|emilia|Romagna}}
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