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Si dividono in gallotannini (esteri dell'[[acido gallico]] e del [[glucosio]]) ed in ellagitannini (estere dell'acido esaidrossidifenico e [[glucosio]]).
 
Essi sono facilmente [[idrolisi|idrolizzabili]] da [[Acido|acidi]] deboli, ad alte temperature si decompongono dando [[pirogallolo]], un composto epatotossico e fortemente irritante, e sono ad alto [[peso molecolare]].
 
==Tannini condensati o flavonali==