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Riga 2: La '''cagliata''' è una massa gelatinosa di [[paracaseinato bicalcico]] che forma un reticolo tridimensionale nelle cui maglie sono intrappolati i globuli di [[grasso]] e il siero e che tende a contrarsi trattenendo i primi ed espellendo il secondo. Si ottiene, durante la produzione di [[formaggio\|formaggi]] aggiungendo il [[Caglio (caseificazione)\|caglio]] al [[latte]] riscaldato. Il caglio fa coagulare le particelle di [[caseina]] sospese nel liquido, che precipitano sul fondo formando una massa pastosa detta cagliata. Con tale procedimento si forma anche un liquido, detto [[siero (caseificazione)\|siero]] che si separa dalla cagliata. La cagliatura del latte può avvenire in tempi rapidi (anche meno di 10 minuti) o lunghi (alcune ore) a seconda delle dosi di caglio aggiunte, della temperatura a cui è stato portato il latte e dalla qualità dello stesso (qualità intesa come opportuna quantità di [[flora batterica]] e di grassi presenti).

Cagliata: differenze tra le versioni