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Le operazioni di raccolta devono essere effettuate entro il 30 gennaio di ogni anno, distaccando le [[drupa|drupe]] direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici, mentre il trasporto al frantoio e le operazioni di olificazione devono avvenire entro due giorni dalla raccolta.
 
L'estrazione dell'olio ammette il solo ricorso a processi tradizionali sia meccanici che fisici, che non alterino le caratteristiche del prodotto. La lavorazione deve avvenire in frantoi dotati di impianti a ciclo continuo o a ciclo tradizionale con presse. L'olio può essere conservato in ambienti freschi e asciutti ad una temperatura compresa tra i 14  °C e i 20  °C, lontano da fonti di calore.
 
L'olio extravergine di oliva Terra d'Otranto, è prodotto con le olive coltivate e trasformate nei comuni della [[Provincia di Lecce]], della parte orientale della [[Provincia di Taranto]] e nei comuni di [[Brindisi]], [[Cellino San Marco]], [[Erchie]], [[Francavilla Fontana]], [[Latiano]], [[Mesagne]], [[Oria]], [[San Donaci]], [[San Pancrazio Salentino]], [[San Pietro Vernotico]], [[Torchiarolo]] e [[Torre Santa Susanna]].
(valori medi per 100 [[grammo|grammi]].)
 
* [[Energia]] 899 [[chilocaloria|Kcal]].
* [[Lipidi]] 99,9 gr.
* [[Ferro]] 0,2 mg.
* [[Vitamina]] A]] retinolo eq. 36 µg.
* [[Vitamina]] E]] 22,4 mg.
* [[Acidità]] massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a grammi 0,8
* Punteggio al [[Panel Test]]: >= 6,5
* Numero di [[perossido|perossidi]]: <= 14 MeqO2 /[[Chilogrammo|kg]]
* [[K232]]: <= 2,10
* [[K270]]: <= 0,170
* [[Acido linoleico]]: <= 13%
* [[Acido linolenico]]: <= 0,70
* [[Acido oleico]]: >= 70%
* [[Camperosterolo]]: <= 3,5
* [[Trilinoleina]]: <= 0,30
 
== Collegamenti esterni ==
* [http://www.apulia3000.com/index.php?cPath=30&sort=2a&language=it Olio extravergine di oliva del Salento]
 
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