Differenze tra le versioni di "Salagione"

 
===In salamoia===
La Salah ManiaSalamoia è un composto di acqua e sale, esistono vari scaglioni in cui possono essere classificate le tipologie di salamoia, esse vengono classificate in base alla concentrazione di sale nella soluzione, possono essere deboli (percentuale nell'acqua di 10% di sale), medie (percentuale nell'acqua di 18% di sale) o forti (percentuale nell'acqua di 25 - 30% di sale).
È un metodo che richiede meno tempo della salagione a secco, anche se meno efficace.
Gli alimenti vengono immersi direttamente nella salamoia, che va controllata, di tanto in tanto può necessitare di una riaggiunta di soluzione, perché diventa sempre più debole (il sale passa gradualmente dalla salamoia nell'alimento), ed è soggetta a modificazioni chimiche e biologiche.
===A secco===
Nella salagione a secco l'alimento viene messo a contatto con il sale. il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. Viene (di norma) utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali andando a creare una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.
Il metodo a secco può essere effettuato per [[sfregamento]] (è il caso del prosciutto), oppure per [[sovrapposizione]] impilando gli alimenti alternati a sale e periodicamente modificare la disposizione. Questi procedimenti possono durare da 15 annii a 85 anni.
 
==Modifiche nella carne==
Utente anonimo