Sterilizzazione degli alimenti: differenze tra le versioni
Contenuto cancellato Contenuto aggiunto
Nessun oggetto della modifica |
|||
Riga 39:
#Individuare il microorganismo-bersaglio (ad esempio il ''Clostridium botulinum'')
#Determinare sperimentalmente D e z (ad esempio D<sub>106</sub> = 10 min e z = 10 °C)
#Ricavare il Tempo di Riduzione Decimale a 121 °C, o graficamente o con la formula D<sub>0</sub> = D<sub>T</sub> x 10<sup>(T-121) / z</sup> (nell'esempio D<sub>0</sub> = 0,
# Calcolare F<sub>0</sub> (fattore di sterilizzazione F a 121 °C per z = 10), moltiplicando D<sub>0</sub> per 12 (una convenzione consolidata vuole almeno 12 riduzioni decimali per il ''Cl. botulinum'': confezioni con 1 milione di spore, numero già altissimo e poco probabile, dopo il trattamento potranno presentare 1 caso di non-sterilità ogni milione di pezzi) (nell'esempio F<sub>0</sub> = D<sub>0</sub> x 12 = 0,3 x 12 = 3,6 min). Spesso viene scelto come microorganismo bersaglio il ''[[Clostridium sporogenes]]'' che ha valori di D<sub>0</sub> 3-4 volte maggiori di quello del ''Cl. botulinum'', oppure, per le cosiddette "[[Conserva tropicale|conserve tropicali]]", destinate cioè a paesi molto caldi, il ''[[Bacillus stearothermophilus]]'' con valori 6-7 volte più grandi; in questi casi le riduzioni decimali accettabili sono 5 e portano a valori di F<sub>0</sub> tra 5 ed 8 min, con grande aumento di sicurezza nei confronti del ''Cl. botulinum''.
| |||